GEGRILLTES (TWICE COOKED) SHORT-RIB

Vom Jenzer Rind mit Nam Jim Jaew und Mango-Stangensellerie-Salat

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DAS SHORT-RIB

800 g Short Rib ohne Knochen (oder Federstück) 10 g Koriandersaat

10 g Fenchelsaat

20 g schwarzer Pfeffer

15 g Maldon-Salz

70 g Erdnussöl

ZUBEREITUNG DES SHORT-RIBS

– Das Federstück parieren, bis jegliche Knochenhaut entfernt wurde.

– Die Gewürze grob in einem Mörser zerkleinern. – Danach das Salz in das Fleisch einmassieren und

anschliessend in Erdnussöl scharf anbraten. – Das Fleisch erkalten lassen und vakuumieren. – Zum Schluss für 36 Stunden bei 60 °C im

Wasserbad garen.

FINALISIEREN

– Das Fleisch auspacken, trocknen und auf dem

Holzkohlegrill scharf nachbraten.

– Danach dünn tranchieren.

Tipp: Am besten mit dünn geschnittenen roten Zwiebeln, gehacktem Koriander und Minze garnieren.

ZUTATEN FÜR DIE NAM JIM JAEW (THAILÄNDISCHE BKK-STREETFOOD SAUCE)

10 g rote Zwiebeln

10 g Frühlingszwiebeln

80 g Fischsauce

70 g Hühnerbouillon

60 g Limettensaft

2 EL Palmzucker

2 TL Chiliflocken

1 Stück Birdseye-Chili, grün

ZUBEREITUNG DER NAM JIM JAEW

– Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln in feine

Streifen schneiden.

– Alle Zutaten miteinander vermengen und drei

Stunden ziehen lassen.

– Je nach Gusto kann die Sauce süsser oder saurer

gehalten werden.

ZUTATEN FÜR DEN MANGO-STANGENSELLERIE-SALAT

2 Thai-Mango

60 g Thai-Stangensellerie 60 g Frühlingszwiebeln 10 g rote Zwiebeln

Rezept von Flavio Fermi, Restaurant

«im Ackermannshof», Basel, Schweiz

Er ist zurück in Basel, wo mit seiner Ausbildung im «Gundeldingerhof» alles seinen Anfang genommen hat. Es folgten zahlreiche Stationen im Ausland: Sylt, Hamburg, Tim Raue in Berlin und Bangkok. In der «Osteria TRE» des «Bad Bubendorf Hotels» erkochte er über acht Jahre konstant einen Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkte. Nun packt er im ehrwürdigen «Ackermannshof» seinen kulinarischen Rucksack aus und präsentiert eine modern interpretierte mediterrane Küche.

ZUBEREITUNG DES MANGO-STANGENSELLERIE-SALATS

– Die Mangos schälen, den Stein entfernen und

in hauchdünne Streifen schneiden.

– Den Stangensellerie sowie die Frühlings- und roten Zwiebeln ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

ZUTATEN FÜR DIE MARINADE

1 Birdseye-Chili

3 Zweige Koriander

10 g Ingwer

1 Knoblauchzehe

2 EL Fischsauce

3 EL Limettensaft

1 EL Erdnussöl

4 EL Palmzuckersirup (50 % Wasser/50 % Palmzucker)

ZUBEREITUNG DER MARINADE

– Die Chili und den Koriander fein schneiden. – Danach den Ingwer schälen und in feine Würfel

schneiden.

– Die Knoblauchzehe zerdrücken und mit allen

restlichen Zutaten vermengen.

FINALISIERUNG DES MANGO-STANGENSELLERIE-SALATS

Die Mangos, den Stangensellerie sowie die Frühlingszwiebeln und die roten Zwiebeln vorsichtig mit der Marinade vermengen, ohne die Mango zu zerstören.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2016 Tenuta di Valgiano Palistorti Rosso, Toskana, Italien

Ein feinwürziger Toskanese mit feinen Noten nach Tabak, Waldhimbeeren und Cassis. Stoffig und dicht in Ansatz und Verlauf, öffnet sich mit viel feinmaschigem Tannin, viel Tabak auch am Gaumen, im Finale kernig. vinidamato.ch, CHF 29,50