Falstaff Magazine (Switzerland)
Foie gras (Leberterrine) mit Zwiebelmarmelade
(als Vorspeise für 4 Personen für eine Steingut-Kastenform 20 x 11 x 7 cm)
ZUTATEN
900 g frische Stopfleber (Foie gras) von der Ente oder Gans
Weisser Pfeffer
100 ml Cognac oder Armagnac
200 g Gänseschmalz
20 g Mehl
200 ml Wasser
ZUBEREITUNG
– Stopfleber auf einem Brett sehr vorsichtig salzen und pfeffern. Etwas vom Cognac oder Armagnac daraufträufeln. Leberlappen einrollen, in eine Steingut-Kastenform mit Deckel legen und mit dem restlichen Alkohol beträufeln. Gänseschmalz erwärmen, über die Leber giessen und damit die Terrine versiegeln. Terrine kaltstellen. Den Rand zwischen Deckel und Form entweder mit einem Kitt aus Mehl und Wasser oder mit einer doppelten Lage Aluminiumfolie versiegeln. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
– Am nächsten Tag Leberterrine Raumtemperatur annehmen lassen. Ofen auf 120 Grad Celsius (Umluft 100 Grad, Gas niedrigste Stufe) vorheizen. Kastenform in einen grossen, mit kochendem Wasser zur Hälfte befüllten Bräter stellen und in den Ofen schieben. Nach 35 Minuten Kastenform aus dem Wasser heben, abkühlen und noch einmal über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor dem Servieren Mehlkitt entfernen. Leberterrine mit getoastetem Baguette und eventuell mit Zwiebel- oder Feigenmarmelade servieren.
ZWIEBELMARMELADE (CONFITURE À L’OIGNON)
140 g Butter
4 EL Olivenöl
2 kg Zwiebeln, möglichst rote, der Länge nach halbiert, in feine Scheiben geschnitten 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
140 g Zucker
1 EL frische Thymianblättchen
750 ml Rotweinessig
200 ml Portwein, Madeira oder anderen Süsswein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
– In einer grossen Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze Butter im Öl schmelzen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, glasig dünsten. Zucker und Thymian einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter gelegentlichem Umrühren ca. 50 Minuten leise köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln weich sind und zu karamellisieren begonnen haben. Wein, Essig und Portwein (bzw. Madeira oder einen anderen Süsswein) einrühren und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis sich die Zwiebeln dunkelbraun verfärbt haben und die Flüssigkeit bis auf ein Drittel der ursprünglichen Menge reduziert ist und eine sirupähnliche Konsistenz angenommen hat. Pfanne vom Herd nehmen und Zwiebeln abkühlen lassen. In sterilisierten Gläsern im Kühlschrank bis zu drei Monate haltbar.