Beuchelle tourangelle

(für zwei Personen)

ZUTATEN

1 Kalbsbries

1 Kalbsniere

200 g Pilze (Austernpilze oder Morcheln) 20 cl Crème fraîche

1 Schalotte

1/2 Zwiebel

1 Schuss Himbeeressig

1 Stamperl Weinbrand

1 Schuss Weinessig

Butter, Pflanzenöl

Salz

Weisser Pfeffer

ZUBEREITUNG

– Das Bries mindestens zwei Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann pochieren, abschrecken und die feine Haut entfernen. Eventuell eine Stunde lang beschweren, um das Bries in Form zu bringen, danach in dicke Scheiben schneiden. Die Kalbsniere in fliessendem Wasser spülen, die weissen Teile entfernen, die Niere in dicke Scheiben schneiden.

– Pilze putzen und blättrig schneiden. Schalotte und Zwiebel fein hacken und mit ein wenig Butter und Öl in der Pfanne andünsten. Pilze zufügen, Deckel drauf und zwei Minuten dämpfen lassen. Deckel entfernen, beiseitestellen.

– In ein wenig Butter Bries- und Nierenscheiben auf jeder Seite eine Minute braten, salzen, pfeffern, beiseitestellen. Den Fond in der Pfanne mit Himbeeressig und Weinbrand deglacieren, die Bratrückstände mit dem Kochlöffel von der Pfanne lösen, dann die Crème fraîche einrühren und abschmecken.

– Alle Zutaten vermengen und in eine feuerfeste Form füllen. Mit Crème fraîche überziehen und gut zwei Minuten im Grill bräunen lassen.

Die «Beuchelle tourangelle» kredenzte Édouard Nignon, Starkoch seiner Zeit (Bild oben), Kaiser Franz Joseph I. und seiner Entourage als Hommage an das österreichische Beuschel.