KÜRBISGEWÄCHSE mit Safran, Orange und Dill Rezept von Heiko Nieder, Restaurant «The Restaurant» im Hotel «The Dolder Grand», Zürich, Schweiz

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE KÜRBISSE IM SALZMANTEL

300 g Mehl

300 g Meersalz Etwas Wasser 1 Butternusskürbis 1 Hokkaido-Kürbis

ZUBEREITUNG DER KÜRBISSE IM SALZMANTEL

– Aus dem Mehl, dem Meersalz und dem Wasser

einen glatten Teig herstellen.

– Den Teig dünn ausrollen und die Kürbisse darin

einzeln einschlagen.

– Die Kürbisse ca. eine Stunde bei 180 °C im

Ofen garen und anschliessend im Teig auskühlen lassen.

– Danach die Kürbisse schälen, halbieren und

entkernen.

– Das äussere, weiche Kürbisfleisch für die Sauce zur Seite stellen. (Dieses wird in Schritt 2 für die Kürbis-Safran-Sauce verwendet.)

– Das festere Fleisch in gleichmässige Stücke

schneiden.

ZUTATEN FÜR DIE KÜRBIS-SAFRAN-SAUCE

1 g Safran

200 ml Orangensaft, frisch

500 g Kürbisabschnitte vom Garen (aus Zubereitungsschritt 1)

75 ml Safranessig (Gegenbauer) Himalaya-Salz

Sushi-Essig

ZUBEREITUNG DER KÜRBIS-SAFRAN-SAUCE

– Den Safran leicht trocken anrösten.

– Mit dem Orangensaft ablöschen, das Kürbisfleisch dazugeben und alles einmal aufkochen. – Die Sauce fein mixen.

– Mit dem Safranessig, dem Salz und dem SushiEssig abschmecken und passieren.

ZUTATEN FÜR DEN EINGELEGTEN KÜRBIS

100 g Butternusskürbis 50 ml Sushi-Essig

ZUBEREITUNG DES EINGELEGTEN KÜRBISSES

– Den Kürbis schälen und in gleichmässige Streifen

von 2 cm Länge und 2 mm Dicke schneiden.

– Mit dem Sushi-Essig marinieren.

ZUTATEN FÜR DIE KÜRBIS-MARINADE

12 Kürbisstücke (die festeren Stücke aus Zubereitungsschritt 1)

4 EL Kürbis-Safran-Sauce

4 TL Orangenöl (Gewürzgarten) Himalaya-Salz

ZUBEREITUNG DER KÜRBIS-MARINADE

– Die Kürbisstücke mit den restlichen Zutaten

lauwarm marinieren.

ZUTATEN FÜR DIE MELONCELLE

2 Stück Meloncelle 200 ml Sushi-Essig 100 ml Wasser

ZUBEREITUNG DER MELONCELLE

– Die Meloncelle schälen, halbieren, entkernen

und in gleichmässige Stücke schneiden.

– Diese mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

ZUTATEN FÜR DAS GURKENGEMÜSE

200 g Salatgurken Himalaya-Salz Sonnenblumenöl Tafelessig

Zucker

50 g Pepquiños

ZUBEREITUNG DES GURKENGEMÜSES

– Die Salatgurken waschen, halbieren, entkernen

und in dünne Scheiben schneiden.

Wer in Zürich auf der Suche nach junger, innovativer Gourmetküche ist, wird hier fündig. Das «The Restaurant» ist eines der am höchsten dekorierten Lokale der Schweiz und hat mit «Chef Fine Dining» Heiko Nieder einen mehrfach ausgezeichneten Herdvirtuosen an Bord. Das vielfältige Aromenspektrum lässt keine Wünsche offen.

– Die Scheiben leicht salzen und circa eine Stunde

ruhen lassen.

– Anschliessend das entstandene Gurkenwasser leicht ausdrücken und die Gurken mit dem Öl, dem Tafelessig, dem Zucker und eventuell etwas Salz abschmecken.

– Die Pepquiños in gleich dicke Scheiben schneiden

und zu den marinierten Salatgurken geben.

ZUTATEN FÜR DAS DILL-ÖL

100 g Dill

50 g Spinat

250 ml Pflanzenöl

ZUBEREITUNG DES DILL-ÖLS

– Alle Zutaten zusammen im Thermomix bis

80 °C mixen.

– Anschliessend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt. – Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch

in der Spitze des Spritzbeutels abfliessen lassen. – Das entstandene Kräuter-Öl in ein Gefäss abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN

Orangenöl

Borretschblüten, gezupft

Tagetes, gelb und orange

Anisblüten

Dill, gezupft

Paztizz-Kresse

Orangenabrieb

Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt Maldon sea salt

ANRICHTEN

Die marinierten Kürbis-, Meloncelle- und Gurkengemüse-Stücke und -Scheiben kreisförmig in einem tiefen Teller anrichten. Die restlichen Zutaten darauf gleichmässig verteilen bzw. alles gleichmässig würzen.

Die Kürbis-Safran-Sauce lauwarm in die Mitte giessen und das Dill-Öl gleichmässig darüber verteilen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2018 Rioja Barrica Blanco Bodegas Remirez de Ganuza Rioja, Spanien

Der Wein besticht durch seine intensiven zitrischen Noten, gepaart mit einer floralen Charakteristik, die mit der Eigenaromatik des Kürbisses sowie den Kräuternoten auf dem Teller korrespondiert. flaschenpost.ch, CHF 35,90