Falstaff Magazine (Switzerland)
PAPET VAUDOIS
Das Waadtländer Nationalgericht
ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)
2 Waadtländer Saucissons (je ca. 380 g) 1 Zwiebel
1 kg Lauch
600 g Kartoffeln
3 EL Butter
2 EL Mehl
2 dl Milch
2 dl Weisswein
1 dl Bouillon
Salz, Pfeffer, Muskat
ZUBEREITUNG
– Den Lauch waschen und in circa 3 Zentimeter
lange Stücke schneiden.
– Die Zwiebel hacken und in 1 EL Butter andünsten, Lauch beifügen und kurz dämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Weisswein und Bouillon dazugeben und 10 Minuten kochen.
– 1 dl der Flüssigkeit in ein Gefäss schöpfen und
beiseitestellen.
– Die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzugeben, 10 Minuten weiterkochen und dann die Würste 20 Minuten auf dem Lauchgemüse zugedeckt ziehen lassen. – Restliche Butter in einem Pfännchen erhitzen, Mehl dazugeben und kurz dünsten. Mit Milch ablöschen und den Lauchsud dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, 10 Minuten köcheln und dann unter das
Gemüse rühren.
– Lauchgemüse und die in Scheiben geschnittene
Wurst auf Tellern anrichten.
Der Papet vaudois ist ein traditionelles Eintopfgericht aus der Küche des Kantons Waadt (französisch: Vaud) ganz im Westen der Schweiz. Gekrönt wird der Eintopf meist mit einem Waadtländer Saucisson. Das Gericht kann aber auch mit einem wuchtigen Boutefas oder einer eleganten Saucisse aux choux genossen werden.
TREBERWURST – «DIE AROMATISCHE»
Weniger die Wurst selbst als die Zubereitung ist bei der Treberwurst, einer weiteren Schweizer Wurstspezialität, ausschlaggebend. Jedes Jahr wird sie von Jänner bis März in vielen Deutschschweizer Weinbauregionen serviert. Ihren Ursprung hat sie jedoch in der Weinbauregion Bielersee, zwischen Biel und Neuenburg, wo sie ab Mitte der 1920erJahre von den hiesigen Winzern angeboten wurde. Aber was ist die Treberwurst nun?
Im Grunde handelt es sich dabei um einen normalen Saucisson, der im Brennkessel einer Destille während der Herstellung von Marc, also Tresterbrand, im Dampf gegart wird. Oftmals flambiert man vorher noch mit Marc, was den Geschmack der Wurst intensiviert. Früher, als die Winzer ihren Schnaps noch selbst vor ihren Kellern im Freien destillierten, pflegte man sich bei dieser Arbeit mit Wurst vom im November geschlachteten Hausschwein zu verpflegen und dabei den Schnaps zu kosten. Irgendwann kam einer auf die Idee, die Würste im Brennkessel zu erhitzen – und diese vom Marc «parfümierten» Würste waren so gut, dass eine Tradition entstand. Eine, die zwischenzeitlich zwar einschlief, jedoch
Ende der 1970er wieder Fahrt aufnahm und sich bis heute hält. Und Anfang jeden Jahres pilgern seither Scharen in die Winzerdörfer und lassen es sich bei Wurst, jungem Wein und Marc gutgehen. <