Falstaff Magazine (Switzerland)
NESPRESSO GOURMET WEEKS
Bei den Nespresso Gourmet Weeks zaubern die besten Köche der Schweiz raffinierte Geschmackskompositionen mit aussergewöhnlichem Kaffee. Interview mit Silvia Manser, die an den Nespresso Gourmet Weeks teilnimmt.
FALSTAFF: Welche Möglichkeiten ergeben sich für Sie als Köchin durch den Einsatz von Kaffee?
SILVIA MANSER: Durch den Einsatz von Kaffee hat man ein zusätzliches Würzmittel, das die Geschmäcker einzelner Gerichte positiv unterstützen kann. Dabei ist, wie bei allen anderen Aromen, die Dosis entscheidend. Weshalb haben Sie genau dieses Rezept ausgewählt? Wie setzen Sie den Kaffee hierbei ein und wie unterstützt er das Gericht?
Ich weiss nicht genau, welches von den vier Gerichten Sie meinen … Beim Tataki marinieren wir das Kalb vor dem Anbraten bereits mit etwas Kaffee. Nachher geben wir die anderen Beilagen dazu, die nicht zu dominant sein sollten, und am Schluss verfeinern wir das Gericht noch mit einer Kaffeedie mayonnaise. Beim Fischgang konfieren wir die Makrele mit eigens hergestelltem Kaffeeöl. Der Kaffee sollte die eher fettige Makrele nur leicht bereichern mit seinem Geschmack.
Welchen Stellenwert besitzt Kaffee in Ihrem Restaurant?
Bei uns wünschen die Gäste meistens einen Espresso oder Kaffee zum Abschluss des Menüs. Wir servieren diesen natürlich mit hausgemachten Friandises, ansonsten machen wir keine grosse Show um den Kaffee herum.
Weshalb haben Sie sich dazu entschieden, bei den Nespresso Gourmet Weeks teilzunehmen?
Es ist so, dass man sich jedes Jahr wieder aufs Neue Gedanken machen muss, wie man die Nespresso-Kaffees in ein Menü integrieren kann. Ich finde es auch gut, dass neunte Ausgabe der Nespresso Gourmet Weeks dieses Jahr etwas früher begonnen hat … von mir aus könnte die Saison auch jedes Jahr wechseln, damit man ein bisschen andere saisonale Produkte zur Auswahl hat.
Welchen Nespresso-Kaffee geniessen Sie am liebsten und weshalb?
Ich habe gerne den Origins INDIA als Espresso und den Origins GUATEMALA. Es kommt ein bisschen auf die Tageszeit an. Am Morgen eher Lungo, am Nachmittag eher Espresso.