KALBSKARRÉ

mit geschmolzenem Torta-del-Casar-Käse, Artischocken, Pilzen, Pimientos de Padrón und Piquillo-Peperoni-Sauce

(FÜR 4 PERSONEN)

Die Küche Galiciens, gelegen im Nordwesten Spaniens, geniesst einen hervorragenden Ruf. Die saftigen grünen Wiesen der Region bieten die idealen Weidegründe für die Rinder, deren Fleisch sich grösster Beliebtheit erfreut. Vor allem das zarte Kalbfleisch wird gerne für schmackhafte Gerichte verwendet.

ZUTATEN FÜR DIE PIQUILLO-PEPERONI-SAUCE

½ Zwiebel

1 Knoblauchzehe

8 Pimientos de Piquillo (aus der Konserve)

Olivenöl, zum Anbraten

80 ml trockener Weisswein

1–2 EL Crème fraîche

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG DER PIQUILLO-PEPERONI-SAUCE

– Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und die Pimientos de Piquillo in kleine Stücke schneiden.

– Dann Zwiebel und Knoblauch in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anschwitzen. – Nun den Weisswein hinzufügen und kurz reduzieren.

– Die Pimientos de Piquillo beigeben und für fünf Minuten mitköcheln lassen.

– Jetzt die Crème fraîche hinzugeben, alles gut umrühren und für weitere drei Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach Belieben würzen.

– Zum Schluss die Mischung in einem elektrischen Mixer zu einer homogenen Sauce verarbeiten und warm stellen.

ZUTATEN FÜR DIE BEILAGEN

4 Artischockenherzen, frisch oder aus dem Glas

200 g Austernpilze

Rapsöl, zum Sautieren

Salz, Pfeffer

Pimientos de Padrón etwas Meerzsalz

ZUBEREITUNG DER BEILAGEN

– Die Artischocken und die Pilze in einer Pfanne

mit etwas Rapsöl sautieren.

– Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.

– Dann die Pimientos de Padrón in einer separaten Bratpfanne in reichlich heissem Rapsöl frittieren, bis die Haut anfängt, zu schrumpeln. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Meersalz bestreuen.

ZUTATEN FÜR DIE KALBSKARRÉS

1 Kalbskarré mit vier Rippen von ca. 1,3 kg Salz, Pfeffer

1 TortadelCasarKäse oder ähnliche zartschmelzende Käse wie z. B. Crémoulin (mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen)

ZUBEREITUNG DER KARRÉS

– Zunächst das Kalbskarré in vier Stücke zerteilen und in einer Bratpfanne oder auf dem Grill rosa braten. Nach Belieben würzen.

ANRICHTEN

Karrés auf Teller anrichten. Auf jedes Karré einen gehäuften Esslöffel TortadelCasarKäse geben und schmelzen lassen. Eventuell mit Hilfe eines Bunsenbrenners gratinieren.

Alle Beilagen appetitlich um die Karrés anrichten. Zum Schluss die PiquilloPeperoniSauce dazugeben.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2020 La del Vivo, Lomos de Valtuille (La Vizcaina) Raúl Pérez, D.O. Bierzo, Spanien

Ein fast burgundischer Weisswein aus der feinen Sorte Godello, ein Hauch von Aprikose, Nashibirnen und Feuerstein. Saftiges Steinobst, feine Mineralität, salzig anhaftend, Nuancen von Safran im Abgang. pamisa.ch, CHF 34,90

Rezept von Jésus A. Díaz Sindín, Restaurant «Restaurante Portomarín», Hamburg, Deutschland Für Liebhaber der feinen spanischen Küche ist das «Restaurante Portomarin» der ideale Ort. Jésus A. Díaz Sindín erlernte den Kochberuf in Gran Canarias Spitzengastronomie und ist nicht nur ein grossartiger Herdvirtuose, sondern auch ein fantastischer Weinkenner. Für seine Gerichte verwendet er tagtäglich ausschliesslich hochwertige Zutaten wie frischen Fisch aus Wildfang sowie Obst und Gemüse aus der Region.