WILDER STEINBUTT MIT FOIE GRAS, ZWIEBELN, THYMIAN UND SHERRYESSIG

(Rezept von James Knappett für 6 Personen) Im Fine-Dining-Restaurant «Kitchen Table» hat James Knappett zwei Michelin-Sterne erkocht.

ZUTATEN FÜR DIE ZWIEBELSUPPE

5 kg Spanische Zwiebeln, geschält und geviertelt 6 l Wasser

ZUBEREITUNG DER ZWIEBELSUPPE

– Die Zwiebeln mit dem Wasser in einen tiefen Edelstahlbehälter geben, mit Folie abdecken und 48 Stunden bei 100 °C dünsten.

– Danach durch mehrere Schichten Musselin streichen und um die Hälfte reduzieren, sodass man eine klare, goldbraune Suppe erhält.

ZUTATEN FÜR DAS SHERRYESSIG-GEL

300 ml Sherryessig 200 g Zucker, Salz 5 g Agar-Agar

ZUBEREITUNG DES SHERRYESSIG-GELS

– Sherryessig und Zucker ca. 5 Minuten in einer Bratpfanne erhitzen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat. Den Agar-Agar dazugeben und

5–10 Sekunden lang kochen, um ihn zu aktivieren. – In ein geeignetes Gefäss füllen und in den Kühlschrank stellen, bis das Gel hart und kalt ist. – Dieses anschliessend mit einem Messer zerkleinern und zu einer glatten Konsistenz mixen.

– Mit Salz würzen und gegebenenfalls noch einen Schuss Sherryessig hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Das fertige Gel danach in eine mittelgrosse Quetschflasche füllen.

ZUTATEN FÜR DAS THYMIAN-ÖL

4 Bund Thymian, Traubenkernöl

ZUBEREITUNG DES THYMIAN-ÖLS

– Die Blätter nur von den zarten, grünen

Thymianstielen zupfen.

– Die Thymianblätter abwiegen und mit der

doppelten Menge Öl mischen.

– Mixen, bis sich das Chlorophyll aus den Blättern

löst.

– Das Öl danach in einer Schüssel abkühlen lassen, die in Eiswasser steht, und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

– Dann durch ein Musselin-Tuch laufen lassen, um ein klares grünes Öl zu erhalten, und in eine kleine Quetschflasche giessen.

ZUTATEN FÜR DIE FRÜHLINGSZWIEBELN

2 Bund Frühlingszwiebeln 150 ml Reisessig

50 g Zucker

ZUBEREITUNG DER FRÜHLINGSZWIEBELN

– Zucker und Essig verquirlen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

– Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln ca. 3 cm oberhalb der Zwiebeln selbst abschneiden und dann der Länge nach halbieren.

– Danach im Reisessig-Zuckergemisch einlegen.

ZUTATEN FÜR DIE FOIE GRAS

1 Foie gras Tellicherry-Pfeffer Maldon-Meersalz

ZUBEREITUNG DER FOIE GRAS

– Die Foie gras in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech legen und in den Kühlschrank stellen. – Fleischreste der Foie gras in eine Pfanne geben und bei niedriger Temperatur kochen. Das dabei austretende Fett abgiessen und beiseitestellen.

ZUTATEN FÜR DEN STEINBUTT

1 Wilder Steinbutt mit 1–2 kg das Fett der Foie gras Maldon-Meersalz

ZUBEREITUNG DES STEINBUTTS

– Die Filets aus dem Fisch schneiden, enthäuten

und portionieren (ca. 30–40 g pro Portion). – Ein Backblech mit einer Backmatte auslegen, darauf die Fischstücke legen und mit dem geschmolzenen Fett der Foie gras bestreichen.

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN

500 ml Weisswein 1 Bund Schnittlauch Tellicherry-Pfeffer, grob gemahlen Maldon-Meersalz

ANRICHTEN

– Für die Weissweinreduktion den Weisswein auf die Hälfte reduzieren lassen und anschliessend durch ein Musselin-Tuch laufen lassen.

– Für die Schnittlauchspitzen 3 cm lange Spitzen von jedem Halm abschneiden (3 Stück pro Portion).

– In einer kleinen Pfanne die Zwiebelbrühe vorsichtig erhitzen. Dabei darauf achten, dass sie nicht kocht, da sie sonst trüb werden kann. Mit einem Teelöffel Weissweinreduktion und einer Prise Salz würzen. – Den Steinbutt unter einen mittelgrossen Grill legen und alle 30 Sekunden mit Foie-gras-Fett bestreichen.

– Sobald der Fisch fertig gekocht ist, mit Maldon-Meersalz würzen und in eine vorgewärmte Schüssel geben.

– Die Foie-gras-Scheiben mit dem TellicherryPfeffer und dem Maldon-Meersalz würzen und auf den Fisch legen.

– Einen Punkt Sherryessig-Gel in die Mitte der Foie gras auftragen und 2 eingelegte Frühlingszwiebeln an beide Enden legen.

– Jedes Stück Foie gras mit 3 Schnittlauchspitzen garnieren.

– Den Fisch mit etwas Thymianöl angiessen und die Zwiebelsuppe unmittelbar beim Servieren aus einem Krug dazugiessen.