GEBRATENES SPANFERKEL,

Dazu Bauernspeck, gehackte Auberginen und Holzäpfel

Rezept von Alain Ducasse (für 4 Personen) – Ducasse gilt seit Jahrzehnten als «Übervater» der modernen französischen Küche.

ZUTATEN FÜR DAS SPANFERKEL

1 Côtelettestrang vom Spanferkel (2 kg) 5 g Mignonette-Pfeffer

ZUBEREITUNG DES SPANFERKELS

– Haut des Spanferkels abziehen. Fette oder

sehnige Teile entfernen. Wirbel ausrenken. – In Doppelcôtelettes zerlegen. Fleisch vom Knochen lösen. Mit Mignonette-Pfeffer bestreuen und beiseitestellen.

ZUTATEN FÜR DIE AUBERGINEN

4 Auberginen

1 Zweig Thymian 2 Knoblauchzehen 1 weisse Zwiebel (100 g) 1 Zweig Majoran

ZUBEREITUNG DER AUBERGINEN

– Auberginen waschen, der Länge nach halbieren und das Fleisch einschneiden.

– In eine ofenfeste Form legen. Thymian, Knoblauchzehen, eine Prise grobes

Salz und etwas Olivenöl dazugeben. Im Ofen bei 100 Grad 2 Stunden einkochen. Zwiebel schälen und fein schneiden.

– Auberginen aus der Form nehmen und hacken. Majoran ebenfalls hacken. Olivenöl in einer

Sauteuse erhitzen. Auberginen und Zwiebel hineingeben. 60 Minuten

schmelzen lassen. Majoran, etwas Olivenöl und Pfeffer aus der Mühle zufügen und warm stellen.

ZUTATEN FÜR DIE ÄPFEL

3 säuerliche Holzäpfel 30 g Butter

ZUBEREITUNG DER ÄPFEL

– 2 Äpfel halbieren, Gehäuse herausschneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen. Apfelhälften hineingeben. In der schäumenden Butter anbraten.

– Der letzte Apfel wird kurz vor dem Servieren roh über die Teller gerieben.

ZUTATEN FÜR DEN SPECK

500 g vakuumgegarter Bauchspeck, in Scheiben 1 Zweig Majoran

Grobes Meersalz, Salz, Fleur de Sel Mignonette-Pfeffer

Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG DES SPECKS

Speckscheiben in einen Schmortopf legen. Auf allen Seiten knusprig anbraten.

FERTIGSTELLEN UND ANRICHTEN

– Spanferkel mit Olivenöl bepinseln, salzen

und von allen Seiten grillen.

– Die gehackten Auberginen auf den Tellern verteilen. Spanferkelfleisch, krosse Speckscheiben und gebratene Äpfel darübergeben. Äpfel darüberreiben. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Wenn gewünscht, mit blanchierten, in dünnen Scheiben geschnittenen Radieschen garnieren. Heiss servieren.