POLLO PEPERONI E PECORINO

Poulet, gerösteter Peperoni, Pecorino und Spargel

(Rezept von Nicola Zamperetti, für 4 Personen) Zamperetti ist seit 2021 als Executive Chef für die Küchenlinie im Hotel «W Rome» verantwortlich.

ZUTATEN FÜR DIE PAPRIKA

2 rote Peperoni 2 gelbe Peperoni 2 grüne Peperoni

20 g Petersilie, Salz 10 ml Balsamicoessig Olivenöl, extra nativ

ZUBEREITUNG DER PEPERONI

– Die Peperoni im Ofen bei 200 °C für 30 Minuten braten.

– Herausnehmen und in einer zugedeckten

Schüssel abkühlen lassen.

– Dann die Peperoni schälen.

– Eine Hälfte mit der Petersilie, dem Salz,

Balsamicoessig und Olivenöl würzen.

– Die andere Hälfte mit Olivenöl und Salz

vermengen. Dies ergibt die Peperonisauce.

ZUTATEN FÜR DAS POULET

2 Biohühner aus Freilandhaltung (à 800 g) Salz, schwarzer Pfeffer

20 g Knoblauch

10 g Thymian

50 ml Marsala

300 g Hühnerbouillon

Butter

ZUBEREITUNG VOM POULET

– Poulet entbeinen und die Brüste, die Beine sowie die Schenkel voneinander trennen.

– Die Brüste und die Schenkel mit einem Fleischklopfer bearbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

– Nun das Fleisch mit dem gewürzten Peperoni füllen, einrollen und mit Küchenschnur zusammenbinden.

– Die Hühnerbeinknochen reinigen, um eine Art «Lollipopstiel» zu erhalten (für die Optik).

– Das Poulet in einer Bratpfanne mit dem Knoblauch und dem Thymian anbraten und mit dem Marsala ablöschen.

– Die Hühnerbouillon und ein paar Butterwürfel hinzugeben und alles im Backofen bei 190 °C für 20 Minuten garen.

ZUTATEN FÜR DIE SPARGELCREME

500 g grüne Spargel

100 g Frühlingszwiebeln 200 ml Gemüsebouillon

ZUBEREITUNG DER SPARGELCREME

- Die Spargel schälen, schneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln anbraten. (4 Spargelstangen für die knusprige Spargel beiseitelegen).

– Die Gemüsebouillon hinzufügen und so lange einkochen, bis eine Creme entsteht.

ZUTATEN FÜR DIE PECORINOCREME

300 g frischer Rahm 200 g Pecorino schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG DER PECORINOCREME

– Den Rahm zum Kochen bringen und den

zuvor geriebenen Pecorino hinzufügen. – Schwarzen Pfeffer zugeben und so lange mischen, bis eine glatte, homogene Konsistenz erreicht ist.

ZUBEREITUNG DER KNUSPRIGEN SPARGEL

– Die grüne Spargel schälen und fein

schneiden.

– In Eiswasser legen, bis sie knackig ist.

SERVIEREN

Das Poulet mit dem eigenen Saft glasieren. Die Röllchen und die Pouletkeulen auf einen Teller geben. Die Spargel-, die Käse- und die Peperonisauce um das Fleisch herum verteilen. Zum Schluss den Spargel, gewürzt mit extra nativem Olivenöl und Salz, hinzugeben.