WASABI KAISERGRANAT

(Rezept von Tim Raue, für 10 Personen) Sein nach ihm benanntes Restaurant in Berlin führt aktuell zwei Michelin-Sterne.

GRUNDREZEPT WASABI-MAYONNAISE

100 g japanische Mayonnaise 40 g frischer Wasabi, gerieben 1 EL grüne Chilisauce

1 EL grüner Tabasco

ZUBEREITUNG DER WASABI-MAYONNAISE

– Alle Zutaten verrühren.

ZUTATEN FÜR DEN KAISERGRANAT

10 Kaisergranatschwänze

100 ml Gogi-Tempurapulver, mit Wasser angerührt

Fett zum Frittieren

ZUBEREITUNG DES KAISERGRANATS

– Die Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen. Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185 °C heissen Fett frittieren.

ZUTATEN FÜR DIE GRÜNEN REISFLAKES

30 g grüne Reisflakes Fett zum Frittieren Cornish Sea Salt

ZUBEREITUNG DER REISFLAKES

– Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heissen Fett frittieren. Auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen.

ZUTATEN FÜR DAS MANGO-GEL:

150 ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree 150 ml Passionsfruchtpüree

3 g Agar-Agar-Pulver

ZUBEREITUNG DES MANGO-GELS

– Die beiden Pürees aufkochen, das AgarAgar-Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen.

– Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen.

ZUTATEN FÜR DIE VINAIGRETTE

200 ml Nouc-Nam-Sauce (erhältlich im Asia-Laden)

150 ml Lemon Squash von Rose’s

150 ml Reisessig

50 ml Limettensaft etwas Xanthan

150 g Karotten, geschält und in feine Würfelchen geschnitten

150 g unreife Thai-Mango, geschält und in feine Würfelchen geschnitten

70 g Ingwer, geschält und in feine Würfelchen geschnitten

15 g Korianderstängel, fein geschnitten

ZUBEREITUNG DER VINAIGRETTE

– Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden. Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren.

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN (PRO PERSON)

4 Stängel Ghoa Cress

2 EL Wasabi-Mayonnaise (siehe Grundrezept)

ANRICHTEN

– Alle Komponenten gemeinsam auf einem Teller anrichten und mit Ghoa Cress und Wasabi-Mayonnaise ausdekorieren.