POGUSCH-LAMM ZUBEREITUNG DES LAMMKARRÉES

mit Puntarelle, Gewürzapfel & Buchennüsschen (Rezept von Heinz Reitbauer, für 4 Portionen) Reitbauers «Steirereck» gehört seit Jahren verlässlich zu den besten Restaurants der Welt.

ZUTATEN FÜR DEN LAMM-NATURSAFT

500 g Zwiebeln (geschnitten in Streifen) 150 g Champignons (blättrig geschnitten) 200 ml Portwein (weiss)

100 ml Madeira

100 g Butterschmalz

5 l Wasser

1 kg Lammknochen

500 g Schalotten

200 g Champignons

100 g Butterschmalz

1 Spitzpeperoni

6 Thymianzweige, 6 Estragonzweige 6 Rosmarinzweige, 3 Knoblauchzehen

3 – 4 Lorbeerblätter

Maizena, zum Binden

500 g Lammparüren

ZUBEREITUNG DES LAMM-NATURSAFTS

– Die Lammknochen in Stücke (4 – 5 cm) hacken und im Backofen bei 180°C für 45 Minuten dunkelbraun rösten. Das überschüssige Fett abgiessen.

– Die Zwiebeln in Butterschmalz bei mittlerer Hitze für 35 – 40 Minuten dunkelbraun rösten. Champignons zufügen und weitere 25 Minuten rösten. Mit Portwein und Madeira abwechselnd deglacieren.

– Mit Wasser auffüllen, die Lammknochen hinzufügen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze für 4 – 5 Stunden köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren.

– Die Schalotten grob würfeln und in Butterschmalz bei mittlerer Hitze für 30 Minuten dunkelbraun rösten, Champignons hinzufügen und weitere 10 Minuten rösten.

– Die Lammparüren im Backofen für 35 Mi

nuten bei 180 °C rösten.

– Mit Lammfond (vorheriger Schritt) auffüllen, Lammparüren hinzufügen. Knoblauch und Peperoni grob schneiden und hinzufügen.

– Den LammNatursaft für 2 – 3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Anschliessend die Kräuter zufügen und 15 Minuten ziehen lassen.

– Durch ein Spitzsieb passieren. Mit Karpatensalz würzen und mit Maizena zur gewünschten Konsistenz abbinden.

ZUTATEN FÜR DIE LAMMBRUST MIT KNOCHEN

1 Lammbrust, mit Knochen 300 g Butter, geklärt 1 Knoblauchknolle 6 Thymianzweige 6 Rosmarinzweige

2 EL LammNatursaft, angedickt 1 TL Röstzwiebel (Würfel)

ZUBEREITUNG DER LAMMBRUST MIT KNOCHEN

– Mit einem Ausbeinmesser die Rippenknochen der Lammbrust freilegen. Nun die Lammbrust mit den Kräutern sowie der halbierten Knoblauchknolle auf Stufe 7 vakuumieren und bei 72 °C für 12 – 14 Stunden im Wasserbad garen.

– Lammbrust fertigstellen: Die gegarte Lammbrust aus der Verpackung nehmen und mit einem sauberen Küchentuch oder Küchenpapier die Knochen säubern.

– Die Lammbrust portionsweise (1 Stk. Knochen pro Portion) am Holzkohlegrill für

40 – 50 Sekunden grillen.

– Anschliessend in der Pfanne die Haut für

ca. 2 Minuten knusprig braten.

– Die Lammbrust mit etwas angedicktem LammNatursaft bestreichen und mit Röstzwiebel fertigstellen.

ZUTATEN FÜR DAS LAMMKARRÉE

1 Stk. Lammkarrée, vorbereitet mit Rückenspeck

1 EL Butter

1 Thymian

1 Knoblauchzehe

– Das Lammkarrée in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze auf der Fettseite für 2 Minuten anbraten, anschliessend im Backofen für 8 – 12 Minuten bei ca. 150°C garen. – Anschliessend das Karrée an einem war

men Ort für 5 – 6 Minuten ruhen lassen. – Die Butter in der Pfanne leicht bräunen, Kräuter und Knoblauch hinzufügen und das Lamm für 1 Minute arossieren. – Lamm zum letztmöglichen Zeitpunkt an

schneiden und servieren.

ZUTATEN FÜRS ANRICHTEN

etwas Karpatensalz Estragonöl, zum Verfeinern

ANRICHTEN

– Die Lammschulter mit Karpatensalz würzen und mit einem scharfen Messer längs halbieren. Gemeinsam mit dem Lammkarrée am Teller arrangieren. Den LammNatursaft mit Estragonöl verfeinern und en bas servieren.

– Dazu harmonieren Puntarelle,

Gewürzapfel und Bucheckern.