Falstaff Magazine (Switzerland)
KRONE – SÄUMEREI AM INN
La Punt-Chamues-ch
1 Ein Gericht das sich ins Genussgedächtnis einbrennt, zeigt: Der Koch hat alles richtig gemacht. Diese Weisheit geht uns durch den Kopf, als wir die Birnen-Ravioli von Spitzenkoch James Baron probieren. Auf einen herzhaftsämigen Geschmack von der aufgeschäumten braunen Butter, die sich wie eine leichte Decke über die hauchdünnen Ravioli legt, folgt die Süsse aus der birnenweggenartigen Füllung – was für ein Geschmackserlebnis! Der aus Hong Kong zugezogene James Baron und seine Frau Natasha haben nicht umsonst einen fulminanten Start in der neu konzipierten «Krone» mit Stüvetta (à la carte) und Gourmetstube in La PuntChamues-ch hingelegt: Denn der Saibling mit Kopfsalat und Kräutern oder die Kalbsmilke mit Heu und Sauerampfer zeigen beispielhaft auf, wie der Brite denkt und seischem ne Küchenbrigade lenkt: Das Grund-produkt tadellos zubereiten, und mit akzentuierten, ausdrucksstarken Komponenten umschmeicheln. Fulminant das Dreierlei von der Artischocke, die mit einer dichten Albuferasauce und Kräutern geschmacklich zur Höchstform aufläuft. Der gebratene Zander darf sich auf Sellerie und Kapern betten, die Taube muss ohne kräftigen Jus auskommen und liegt asketisch auf dem Teller, neben einem Tartar aus Getreide, Eierschwämmli und Brunnenkresse. Die Weinkarte ist überlegt zusammengestellt, beschränkt sich auf Italien, Frankreich und die Schweiz. Löblich das Bekenntnis zur Region und die faire Kalkulation. Was uns vor allem bleibt von diesem Abend: Die unprätentiöse, warmherzige und offene Art von den Barons und Gastgeber László Medgyes.