BURGSTRASSE 9

Thun

5 Herzlich ist der Empfang im Restaurant «Burgstrasse 9» in Thun. Das Team um Küchenchef Stephan Koltes kreiert hier eine alpine Saisonküche – viele Zutaten kommen aus den Wiesen, Flüssen und Wäldern der Umgebung. Tiere werden ganz gekauft und verarbeitet, sie stammen alle von Bauern der Region. Wir fragen nach der Weinkarte und werden stattdessen in den Keller geleitet, in dem einige verlockende Flaschen aus der Schweiz und Umgebung lagern. Unser Drei-GängeMenu fängt mit einem Amuse-Bouche an, einer «Fake Bruschetta» mit einer Tomatenvariation und Balsamicoperlen. Danach gibt es Sauerteigbrot mit Butter, beides hausgemacht. Dass das Drei-Gänge-Menu in Wahrheit ein Sechs-Gänge Menu ist, wird uns vor dem Hauptgang bewusst: Vor jedem Gang wird ein Pre-Gang serviert, um die darin enthaltenen Aromen vorzustellen. Vor der Vorspeise gibt es eine Buttermilch-Panna-Cotta mit Petersilienöl, gerösteten Nüssen und geräuchertem Saibling aus der Grabenmühle in Sigriswil. Dann das Filet vom selben Fisch, mit aufgeschäumtem Sauerkleeöl, Zitronenperlen und lauwarmer Buttermilchsauce. Vor der Hauptspeise gibt es gezupftes Kalb mit Barbecue-Sauce, Frühlingszwiebeln und schwarzem Knoblauch auf Brioche mit Brennnesselschaum. Darauf folgt ein drei Tage gegartes Rippenstück vom selben Kalb auf Brennnessel-Salsa-Verde, mit Innereien-Knödel, gegrillter Frühlingszwiebel und Kalbsjus. Den Abschluss machen zwei feine Desserts auf Kirschenbasis, zuerst begleitet von einem herbem Lärchensprossenkaviar, dann von einem dunklen Brownie. Für die Burgstrasse 9 lohnt sich der Ausflug nach Thun.

Küchenchef Stephan Koltes serviert in der Thuner «Burgstrasse 9» alpine Saisonküche.