ZÜRCHER GESCHNETZELTES à la Restaurant «Kronenhalle» Rezept von Peter Schärer, Restaurant «Kronenhalle», Zürich, Schweiz

Im Restaurant «Kronenhalle» wird das Kalbfleisch ohne Nieren serviert, und die Champignons

werden in der Sauce püriert.

ZUTATEN FÜR DAS GESCHNETZELTE

800 g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten

Salz und Pfeffer zum Würzen des Fleisches

2 EL Butter

1 bis 2 Schalotten, fein gehackt

100 g weisse und braune Champignons, in Scheiben geschnitten

1 EL Mehl

100 ml trockener Weisswein

150 ml Bouillon

100 ml brauner Saucenfond

150 ml Obers

Cayennepfeffer, Cognac

ZUBEREITUNG FÜR DAS GESCHNETZELTE

– Den Ofen auf 60 °C vorheizen. Das Fleisch kurz in etwas Butter anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen und auf ein Sieb legen. Den austretenden Fleischsaft auffangen. Das Fleisch warm stellen. – Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, die geschnittenen Champignons dazu geben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

– Mit dem Mehl bestäuben und mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, den Fleischsaft dazu geben und etwa 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln. – Die Obers dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren.

– Mit Cayennepfeffer und Cognac abschmecken.

ANRICHTEN

Zum Anrichten das Fleisch in eine ausreichend tiefe Schüssel geben. Die heisse Sauce darüber giessen. In der «Kronenhalle» wird dieses Gericht traditionell mit Rösti serviert.

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Die «Kronenhalle», eine der ältesten Gaststätten der Schweiz, vereint eine beeindruckende Kunstsammlung, klassische Speisen und WeinkellerRaritäten. Hier verwandelt Chefkoch Peter Schärer gutbürgerliche Küche zu einem kulinarischen Highlight in einer Umgebung, die einst ein Treffpunkt für Künstler und Schauspieler war.