SIGI SCHELLING
München
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Es fühlt sich ungerecht an, in einem Text über Sigi Schellings Restaurant in München auch ihren früheren
Chef zu erwähnen. Schließlich handelt es sich doch um ihr eigenes Restaurant, sie ist jetzt selbst die Chefin und allein veranwortlich für alles, vom Einkauf bis zum Personal, ganz zu schweigen von der Küche. Doch die vergangenen 14 Jahre hat die Österreicherin im »Tantris« als Souschefin unter Hans Haas verbracht, eine Zeit, in der sie nicht nur zu Kollegen, sondern auch zu Freunden wurden. Deshalb sieht Schelling die Sache entspannt. »Hans war schon oft hier«, sagt sie und zeigt auf die Skulptur aus Fischkarkassen, die im renovierten »Werneckhof« hängt und von Haas stammt. Meisterlich kochen kann Schelling auch ohne ihren Mentor, zu sehen etwa in der Vorspeise, einer ebenso köstlichen wie leichten Kombination aus bretonischem Hummer, Tomaten in verschiedenen Formen, Basilikum und Senf. Auch ein alter »Tantris«-Klassiker lebt im »Werneckhof« wieder auf: Kaviar auf Lauchpüree, dazu heiße, aufgeschäumte braune Butter – handwerklich absolut sauber. Höhepunkt des fünfgängigen Menüs ist aber zweifellos der Babyseeteufel erster Qualität, zu dem eine Bouillabaisse angegossen wird. Ebenfalls sehr ausgereift: das Dessert, für das die Küche eingelegte Marillen mit einem luftigen Topfensoufflé, Marilleneis, Sauerrahmeis und einer Stracciatella-Schnitte kombiniert. Keine Frage: Schon bald werden wieder Sterne über Schellings Arbeitsplatz funkeln, was letztlich aber zweitrangig ist, weil die Münchner schon jetzt verrückt nach ihr sind. Seit der Eröffnung ist der »Werneckhof« Schelling zufolge mittags und abends ausgebucht. Gelernt ist eben gelernt.