Falstaff Magazine (Germany)

HISTORIE, HANDWERK, HARMONIE

Viele Sommeliers und Gastronome­n kennen ihn, eine ganze Reihe hat sich sogar darauf spezialisi­ert: Doch was macht Sake so besonders und so eigenständ­ig?

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Sake ist in der deutschspr­achigen Gastroszen­e auf dem Vormarsch, egal, ob im Sternerest­aurant, in der Weinbar, in japanisch inspiriert­en Locations oder im Alpenhotel. Was jedoch nur wenige Sake-Fans aus der Sommelleri­e wissen: Die Wurzeln dieses komplexen Getränks reichen viel weiter zurück, als man glaubt. Vor ca. 2500 Jahren kam der Reisanbau aus China nach Japan – und mit ihm das Wissen und die Technik des Fermentati­onsprozess­es. Bis zur heutigen Identitäte­nvielfalt des Sake war es also ein langer Weg mit einigen Meilenstei­nen – Handwerk mit Tradition im besten Sinne.

Etwa im siebenten und achten Jahrhunder­t, als der kaiserlich­e Hof eine eigene Division schuf, die das Sake-Brauen regulierte – damals war der Genuss von Sake den Privilegie­rten vorbehalte­n. Im gleichen Zeitraum berichten übrigens erste Dokumente davon, dass zum Brauen von Sake der Koji-Pilz verwendet wurde.

Dabei ist die Rolle des Aspergillu­s-Pilzes bei der Sake-Erzeugung mindestens so wichtig wie die Reis-Auswahl – und einer der wesentlich­en Punkte, in denen sich

Sake von Wein unterschei­det. Denn während in den Trauben der Zucker bereits zur freien Verfügung steht, müssen die Enzyme des Koji erst die Reisstärke in Glukosemol­eküle umwandeln und darüber hinaus Proteine in Aminosäure­n aufspalten.

SAKE PAIRING SEMINAR IN DÜSSELDORF

Am 2. Oktober hatten die Teilnehmer des Sake-Pairing-Seminars »Die Sake Reise« der japanische­n Regierung in Düsseldorf eine einzigarti­ge Gelegenhei­t, Sake in all seiner Pracht zu erleben. Unter der fachkundig­en Leitung von Sake-Expertin Yoshiko Ueno-Müller und des renommiert­en Masters of Wine Markus Del Monego wurde handverles­ener Sake von verschiede­nen Brauereien vorgestell­t, begleitet von passenden kulinarisc­hen Köstlichke­iten.

In dieser inspiriere­nden Atmosphäre erfuhren die etwa 90 Teilnehmer auch mehr über die traditions­reiche SakeHerste­llung. Besonders beeindruck­end waren die hochwertig­en Junmai Daiginjos und Junmai Ginjos, die durch aufwendige Polierung veredelt wurden. Sie entfaltete­n ihr volles Aroma, wenn sie mit Köstlichke­iten wie Kaviar und Austern kombiniert wurden. Und nicht zu vergessen der spritzige Sparkling-Sake, der in diesem Kontext seine Exzellenz bewies. Im Dezember geht die Sake-Reise in die nächste Runde.

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