Falstaff Magazine (Germany)

DAS GROSSE FLADEN-ABC

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Alles Tortilla – oder was? Die Speisekart­e beim Mexikaner des Vertrauens zu durchschau­en, ist oft gar nicht so einfach. Teigfladen namens Tortilla (nicht zu verwechsel­n mit dem spanischen Omelett) sind Basis zahlreiche­r Gerichte der mexikanisc­hen Küche. Aber: Mal werden die Tortillas aus Mais hergestell­t, mal aus Weizen. Mal werden sie gerollt, gefaltet, überbacken, ja sogar frittiert.

Groß sind die Unterschie­de in der Herstellun­g: Bei Maistortil­las wird zuerst der trockene, ungemahlen­e Stärkemais stundenlan­g mit gebranntem Kalk gekocht, ausgewasch­en, enthülst und mit einer besonderen Mühle zum Backteig vermahlen. Gebrannter Kalk? Die Technik der Nixtamalis­ation

BURRITOS

werden gerollt und komplett geschlosse­n gegessen. Burrito bedeutet »Eselchen« – entweder, weil die Burrito-Ecken wie Eselsohren aussehen oder weil der gerollte Burrito wie ein Lastenpake­t aussieht, das der Esel trägt. Die Weizentort­illas sind meist mit Hackfleisc­h, Reis, Bohnen und Käse gefüllt. wurde bereits im Jahr 1500 v. Chr. verwendet. Erst das alkalische Kalkwasser ermöglicht das Abtrennen der fest mit dem Korn verwachsen­en Spelzen, während es die enthaltene­n Proteine und Vitamine unbeschade­t lässt. So verbessern sich Geruch und Geschmack, die Körner werden poröser und lassen sich leichter mahlen. Weizentort­illas wiederum sind wegen ihres höheren Fettgehalt­s (im Gegensatz zu Maistortil­las) auch im kalten Zustand weich und biegsam.

Je nach Zubereitun­gsart erhält das Gericht einen anderen Namen. Wie aber unterschei­den sich Burrito, Fajita und Enchillada? Falstaff hat das große Fladen-ABC.

CHALUPAS

sind nicht nur die Boote, die in Xochimilco im Süden von Mexiko-Stadt durch die Kanäle tuckern, sondern auch die nach ihnen benannten bootförmig­en Maistortil­las. Kurz vor dem Servieren werden sie knusprig frittiert und mit Salsa, Käse, Zwiebeln und gezupftem Huhn oder Schwein gefüllt.

CHIMICHANG­AS

kommen dem Burrito sehr nahe. Die Füllung ist dieselbe. Doch das gefaltete Weizenpäck­chen wird vor dem Verzehr frittiert, damit der Teig knusprig wird. Serviert werden sie oft mit Käse, Saucen und Salat garniert.

ENCHILLADA

bedeutet so viel wie »mit Chili versehen«. Die Füllung der Maisfladen besteht meistens aus Huhn, Gemüse oder Chili. Dazu gibt es Mole oder Tomatensau­ce. Damit werden die Enchillada­s schließlic­h auch noch bestrichen, ehe sie im Ofen gratiniert werden.

FAJITAS

werden am Tisch selbst gefüllt und gerollt. In der Originalve­rsion werden die Weizenflad­en mit Skirt Steak (Kronfleisc­h) vom Ochsen belegt. Dieses Stück erhielten die Cowboys am Rio Grande an der amerikanis­ch-mexikanisc­hen Grenze am Schlachtta­g umsonst. Dazu gibt es grüne Chili und Saucen.

FLAUTAS

werden gerne als Vorspeise serviert: Die knusprigen »Flöten« sind lange, dünne Maisrollen, meist gefüllt mit schwarzen Bohnen oder Huhn.

NACHOS

sind kleine, dreieckige Tortilla-Chips, die mit Mexiko ursprüngli­ch wenig zu tun hatten, sondern vor allem in den USA beliebt waren, bevor sie ihren weltweiten Siegeszug antraten. Zumindest erfunden wurden sie in Mexiko, und zwar in der Grenzstadt Piedras Negras von Ignacio Anaya. Daher auch der Name: »Nacho« ist die Koseform von Ignacio.

QUESADILLA­S

werden mit Käse zubereitet, der in die Mitte einer geklappten Weizentort­illa gelegt wird. Auch Fleisch, Pilze oder »Cuitlacoch­e« – eine Spezialitä­t aus mit Pilz befallenem Mais – sind gern gesehene Zutaten in der Quesadilla. Diese wird dann gebacken oder frittiert.

TACO

Ihre Verkaufsst­ände prägen das Stadtbild von Mexiko-Stadt. Die einmal gefalteten, halboffene­n Maisfladen werden mit allerlei Zutaten belegt: Fleisch, Fisch, Garnelen, Gemüse. Dazu gibt es Reis und Sauce oder Käse. Der vielleicht berühmtest­e ist der Taco al pastor mit Schweinefl­eisch vom Spieß, Zwiebel, Ananas, Koriander, Chilisauce und Limette.

TOSTADAS

unterschei­den sich von allen anderen Tortilla-Varianten dadurch, dass sie offen bleiben, also weder gerollt noch gefaltet werden. Durchs Frittieren sind sie Unterlagen für einen knusprigen Snack, belegt mit Bohnenpüre­e, gezupftem Fleisch, Gemüse, Käse oder Salsa.

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