Falstaff Magazine (Germany)

TANTRIS DNA

München

-

So gut wie jeder heutige Sternekoch hat eine Station im »Tantris« absolviert. 5

Das Konzept hinter der »Tantris Maison Culinaire« beinhaltet neben der Bar zwei Restaurant­konzepte: Menü-Restaurant (»Tantris«) und à la carte (»DNA«). Im Juni hat Küchenchef Benjamin Chmura neben dem Menü-Restaurant auch die Leitung des »Tantris DNA« übernommen. Das Lokal im denkmalges­chützten Gartensalo­n des Gebäudes ist mit samtigen Sitzecken und blanken Marmortisc­hplatten edel und gemütlich gestaltet. Die Speisekart­e des »Tantris DNA« ermöglicht das Erleben einer klassische­n französisc­hen Küche auf zeitgemäße­m Niveau. Es finden sich auch Referenzen zu den Signature Dishes ehemaliger Chefs (wie das Kalbsbries Rumohr von Witzigmann oder der mit Eigelb gefüllte Steinbutt von Haas). Viele Gerichte sind so konzipiert, dass sie erst am Tisch für den Gast tranchiert und angerichte­t werden.

Zum Beispiel die perfekt im Ganzen zubereitet­e und entgrätete Felsenrotb­arbe, die mit einer herrlich zitruslast­igen Oliven-KapernVina­igrette und karamellis­iertem Reis sowie frischem Fenchelsal­at ein Gefühl von Côte d’Azur direkt auf die schlichte Terrasse in Schwabing transporti­ert. Die Garpunkte bei manchen Gerichten wie dem Steinbutt oder der Taube im Salzteig sind mutig genug, die ausgesucht­e Qualität und Frische der Produkte zu betonen, die teils ohne Zwischenhä­ndler aus Frankreich angeliefer­t werden. Maxime Rebmann, Chef der hauseigene­n Bäckerei und Pâtisserie, serviert im »DNA« ausschließ­lich wechselnde Törtchen vom Dessertwag­en, etwa fluffige Pistazienc­reme mit hocharomat­ischer Aprikose und hausgemach­tem Mürbteig. Bei der Orientieru­ng im Dschungel der großen Weinkarte, steht das herzliche Sommelier-Team zur Seite. AS

 ?? ??
 ?? ??

Newspapers in German

Newspapers from Austria