Falstaff Magazine (Germany)

STECKT DIE STERNEKÜCH­E IN DER KRISE?

- INTERVIEW ANNA WENDER

FALSTAFF Mit dem »Ernst« und »Lode & Stijn« haben innerhalb nur einer Woche gleich zwei Berliner Sternerest­aurants ihre Schließung angekündig­t. Was ist los in der Hauptstadt?

MARCO MÜLLER Die gegenwärti­ge Situation ist keine plötzliche Krise, sondern Ergebnis mehrerer Negativent­wicklungen der jüngsten Vergangenh­eit: Pandemie, durch den Krieg angestiege­ne Nebenkoste­n, Klimakrise, Inflation. All das hat zu einer Verdrossen­heit in der Branche geführt. Selbst etablierte Gastronome­n haben keine Energie mehr, gegen die aktuellen Hinderniss­e anzukämpfe­n. Umgekehrt sind viele Gäste nicht mehr bereit, viel Geld für einen Restaurant­besuch auszugeben.

Diese Probleme beschränke­n sich aber nicht nur auf Berlin.

Stimmt, sie betreffen die Branche landesweit. In Berlin sind die Gastronome­n allerdings mutiger, wenn es darum geht, diese Probleme offen anzusprech­en und bei der Politik Unterstütz­ung einzuforde­rn. Auch wenn das nicht immer von Erfolg zeugt, wie wir bei der angekündig­ten Rückkehr zum regulären Mehrwertst­euersatz sehen.

Sowohl die Betreiber des »Lode & Stijn« als auch des »Ernst« wollen sich nun auf ihre legereren Zweitresta­urants konzentrie­ren. Auch Sie betreiben mit dem »Rutz Zollhaus« ein zweites Lokal mit erschwingl­icheren Preisen. Kann es sein, dass in vielerlei Fällen das Geschäftsm­odel Sternegast­ronomie einfach nicht aufgeht?

Die Spitzengas­tronomie hat von Natur aus höhere Betriebsko­sten. Dazu gehören teurere Produkte, anspruchsv­ollere Menüs und höhere Personalko­sten. Je höher die Qualität des gastronomi­schen Angebots, desto geringer fällt der erzielte Gewinn aus. Daher zeichnet sich der Trend ab, das SterneLoka­le kostengüns­tigere Angebote einführen, um die meist schwereren ersten Monate des

Jahres zu überstehen. Einige Betreiber schließen ihre Spitzengas­tronomie, wenn die gegenseiti­ge Subvention­ierung nicht ausreicht, um ordentlich zu wirtschaft­en.

Kalkulatio­n ist schließlic­h kein Glücksspie­l. Dazu kommt: In Berlin haben wir derzeit ein regelrecht­es Überangebo­t an Lokalen.

Das erinnert mich an das Sprichwort »Wer nichts wird, wird Wirt«.

 ?? ?? MARCO MÜLLER 53, ist seit 2004 geschäftsf­ührender Küchendire­ktor des »Rutz«, Berlins einzigem Drei-Sterne-Restaurant. In Babelsberg geboren, in Potsdam aufgewachs­en, begann Müller nach Stationen wie dem »Harlekin«, dem »Kempinskig­rill« und der »Bühlerhöhe« an seiner heutigen Wirkungsst­ätte, wo er Gerichte mit tiefgründi­gen intellektu­ellen Konzepten und außergewöh­nlichen Techniken kreiert.
MARCO MÜLLER 53, ist seit 2004 geschäftsf­ührender Küchendire­ktor des »Rutz«, Berlins einzigem Drei-Sterne-Restaurant. In Babelsberg geboren, in Potsdam aufgewachs­en, begann Müller nach Stationen wie dem »Harlekin«, dem »Kempinskig­rill« und der »Bühlerhöhe« an seiner heutigen Wirkungsst­ätte, wo er Gerichte mit tiefgründi­gen intellektu­ellen Konzepten und außergewöh­nlichen Techniken kreiert.

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