LEBKUCHENWÜRFEL

Mit Aprikosenfüllung

It’s beginning to taste a lot like Christmas … Lebkuchen ist der geschmackliche Inbegriff von Weihnachten, nicht zuletzt dank seiner aromatisch-wärmenden Gewürze. Der Zimt gilt als Blutdrucksenker, Koriander und Muskatnuss wirken beruhigend, der Nelke werden entzündungshemmende Eigenschaften nachgesagt.

ZUTATEN FÜR DEN LAGERTEIG (KANN SCHON EIN PAAR MONATE VORHER ZUBEREITET WERDEN)

330 g Honig, lauwarm 65 g Glukosesirup

100 g Wasser

165 g Rohrzucker

330 g Roggenmehl 200 g Weizenmehl

ZUTATEN FÜR DEN GEWÜRZTEIG

4 Eier

5 g Salz

40 g Lebkuchengewürz 300 g Mehl

ZUTATEN FÜR DEN LEBKUCHENTEIG

1200 g Lagerteig 528 g Gewürzteig 15 g Ammonium 6,7 g Pottasche

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG

150 g Aprikosenmarmelade

1 g Pektin dunkle Schokolade (60 %) weiße Schokolade zum Verzieren

ZUBEREITUNG DES LAGERTEIGS

– Honig mit Glukosesirup und Wasser auf 60 Grad

erwärmen. Auf 40 Grad abkühlen lassen.

– Mit Weizen- und Roggenmehl mischen. In verschließbare Behälter geben und mehrere Monate kühl lagern (bei ca. 18 Grad).

ZUBEREITUNG DES GEWÜRZTEIGS

– Den Gewürzteig erst unmittelbar vor der Fertigstellung des Lebkuchenteigs zubereiten. Eier und Gewürze dafür schaumig rühren. Das restliche Mehl hinzufügen.

ZUBEREITUNG DER LEBKUCHENWÜRFEL

– Den Grundteig mit dem Gewürzteig mischen. Den Teig ca. vier Minuten kneten und einen Tag lang lagern.

– Den Teig auf zwei Portionen aufteilen und

2,5 mm dick ausrollen. Den Backofen auf

200 Grad vorheizen.

– Die Lebkuchenteig-Platten mit Dampf bei

180 Grad 9 – 10 Minuten backen.

– Mit heißer Aprikosenmarmelade bestreichen. Den zweiten »Teigfleck« darüber legen. In

3 x 3 cm große Würfel schneiden. In dunkle Schokolade (60%) tunken und mit dünnen Fäden aus weißer Schokolade verzieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Riesling-Eiswein 2017 Weingut Helmut Lang, Illmitz, Burgenland, Österreich

Leichtfüßiger edelsüßer Vertreter mit Steinobstnuancen im Duft. Saftig, reife Pfirsichnuancen, etwas Mango, feiner Honig ist unterlegt, balanciert und gut gereift, zart rosinierte Nuancen im Abgang, elegant und zugänglich. helmutlang.at, € 25,–

Rezept von Michael Stuller, »K.u.K. Hofzuckerbäcker L. Heiner«, Österreich

Im Jahr 1840 gegründet, wurde »der Heiner« von Kaiser Franz Joseph I als K.u.K. Hofzuckerbäcker geadelt. Eine der beliebtesten Mehlspeisen Österreichs – die Kardinalschnitte – geht auf die Traditionsbäckerei zurück: Erfunden wurde das Dessert aus Biskuit- und Baisermasse vor genau 90 Jahren von Ludwig Heiner. Aktuell wird das Unternehmen in sechster Familiengeneration von Michael Stuller und seiner Frau Verena EissnerEissenstein geführt.

ZUTATEN FÜR DEN VORTEIG

200 g Weißmehl (Weizenmehl Type 480) 100 g Sauerteig (WICHTIG: muss am Vortag nochmals aufgefrischt werden)

80 g Wasser handwarm

20 g Zucker

2 Eigelbe

60 g Butter weich

ZUTATEN FÜR DEN HAUPTTEIG

Vorteig

1 Orangenabrieb

200 g Weißmehl (Weizenmehl Type 480) 60 g Wasser handwarm

3 Eigelbe

40 g Zucker

1 Vanilleschote

30 g Honig

5 g Salz

60 g Butter, Raumtemperatur

160 g Schokodrops, backfest

ZUBEREITUNG DES VORTEIGS

– Handwarmes Wasser und Sauerteig in die Küchenmaschine geben und kurz etwas vermengen. D. h. mit einer Kelle etwas verrühren, um die Säure zu neutralisieren. Danach alle weiteren Zutaten dazugeben und 2–3 Minuten mischen.

– Den Teig in ein hohes Gefäß geben, mit einem Gummiband auf der Höhe des Teiges eine Markierung setzen (das Markieren dient lediglich der Kontrolle, wie viel der Teig aufgegangen ist) und das Gefäß mit einer Frischhaltefolie locker abdecken.

– Den Vorteig bei Raumtemperatur 8–12 Stunden. gären lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben. Dabei muss die Teigtemperatur in der Anfangsphase zwischen 28 und 30

Grad haben, um die richtigen Milchsäurebakterien anzuziehen.

– Tipp: sollte sich der Vorteig nach 8–12 Stunden nicht verdreifacht haben, kann beim Hauptteig 3–5 g Hefe beigegeben werden, um noch ein schönes Backergebnis zu erhalten.

ZUBEREITUNG DES HAUPTTEIGS

– Alle Zutaten bis auf die Butter und die Schokolade – mit dem Wasser beginnend – in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 3 Minuten verkneten.

– Danach die Butter in drei Intervallen zum Teig geben und weiter kneten. Die Geschwindigkeit der Küchenmaschine erhöhen und den Teig für ca. 10 Minuten plastisch auskneten bis er die Fensterprobe besteht.

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dez–feb 2024

Rezept von Marcel Paa, Konditormeister mit dem YouTube-Kanal »einfach backen«, Schweiz

Die Liebe zum Backen wurde Marcel Paa in die Wiege gelegt, wuchs er doch in einer Bäckerfamilie auf. 2010 absolvierte der Bäcker-Konditor seine Meisterprüfung, fünf Jahre später lancierte Paa seinen erfolgreichen YouTube-Kanal »einfach backen«. Sein Motto: »Nicht lange fackeln, einfach backen«. Auch in seinen Buchprojekten, darunter »Die 100 besten Brote« (Foto Plus Verlag), teilt er seine Backtipps und -tricks.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2017 Banyuls Traditionnel Vin Doux Naturel Gérard Bertrand, Château L’Hospitalet, Frankreich

Stammt aus dem Languedoc: Der traditionsreichste französische Schokoladenbegleiter schlechthin fasziniert immer wieder mit seiner Wärme und nuancenreichen Aromen von Kräutern, Nüssen und kandierten Früchten. perbaccowein.de, € 22,49