SCHOKOLADEN-PANETTONE
(FÜR 2 STÜCK ZU JE 550 GRAMM)
Es war ein Missgeschick, das dem italienischen Weihnachtskuchen seinen ersten großen Auftritt bescherte: Einer Legende zufolge verbrannte dem Küchenchef des mailändischen Herzogs Ludovico Sforza das Dessert. Der findige Küchenjunge Toni bot kurzerhand sein Gebäck mit kandierten Früchten und Rosinen als Alternative an. Der Erfolg gab ihm recht. Das »pan del Toni«, das mit der Zeit zum Panettone wurde, war geboren.
– Danach die backfesten Schokoladedrops beigeben und nur noch kurz unter den Teig kneten. – Anschließend den Teig in ein gefettetes Becken legen, mit einem Teigtuch (Gärfolie) zudecken und für 60–90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
– Zwischendurch den Teig 2–3 Mal dehnen und falten: Hierzu an einer Seite des Teiges diesen im Becken leicht hochziehen und den Teig an den gegenüberliegenden Beckenrand legen. Dies geht am besten, wenn die Hände zuerst in etwas Wasser getunkt wurden. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen. Dann den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
FORMEN
– Den Teig aus dem Becken auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 550 g portionieren. Danach den Teig ganz vorsichtig und locker von allen Seiten in die Mitte ziehen, bis sich eine Kugel bildet. Dabei darauf achten, dass die darin enthaltene Luft nicht entweicht. – Anschließend die Teigstücke in die PanettoneFormen legen. Dabei sollten die Formen etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt werden, um ein optimales Backergebnis zu bekommen. Die gefüllten Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einer Plastikfolie abdecken und …
Variante I
Bei Raumtemperatur 6–10 Stunden bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
Variante II
Für 3–5 Stunden bei 30 Grad im Ofen bis 1 cm unter den Rand aufgehen lassen.
– Sobald die Panettone an der Oberfläche eine feine Haut aufweisen, mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.
BACKEN
– Den Backofen auf 180 Grad Umluft – mit Wasserdampf – vorheizen. (Wenn der Backofen KEINE Dampffunktion hat, kann während des Vorheizens ein Backblech mit Wasser in den Ofen geschoben und so der gewünschte Dampf erzeugt werden). – Danach die Panettone bei 180 Grad ca. 12 Minuten backen. Nach diesen 12 Minuten das Blech mit dem Wasser aus dem Ofen nehmen und die Panettone weitere 8–15 Minuten (je nach Ofen) goldgelb ausbacken.
KOPFÜBER AUSKÜHLEN LASSEN
– Damit beim Panettone optimale Frischhaltung und eine schöne Formgebung gewährleistet wird, müssen die Gebäcke nach dem Backen sofort hängend gut ausgekühlt werden. Das heißt, nach dem Backen die Panettone mit einem Panettonewender (oder Stricknadeln) aufspießen und aufhängen.
– Nur durch das Aufhängen kann verhindert werden, dass die luftige Kuppel des Panettone zusammenfällt. Dabei die Panettone etwa 12 Stunden hängen lassen und erst dann den Panettonewender (oder die Nadeln) entfernen und die Panettone aufstellen.
– Nach etwa weiteren 6 Stunden sind die Panettone genügend ausgekühlt und können z. B. in Cellophantüten eingepackt werden.