Geschmortes Kalbfleisch mit Backpflaumen und Lauch
Dieses Rezept stammt aus der Küche sephardischer Juden, die seit vielen Generationen in Jerusalem ansässig sind.
(Für 4 Personen)
ZUTATEN
100 ml Sonnenblumenöl
4 große Scheiben Kalbshaxe mit Knochen (etwa 1 kg)
2 große Zwiebeln feingehackt 5 Knoblauchzehen zerdrückt
100 ml trockener Weißwein
250 ml Hühner- oder Rinderbrühe
1 Dose Tomatenstücke
5 Zweige Thymian, die Blätter fein hacken 2 Lorbeerblätter
Schale einer Bio-Orange
2 kleine Zimtstangen
½ TL gemahlener Piment
2 Sternanis
6 große Stangen Lauch (nur die weißen Teile, etwa 800 g), in ½ cm große Ringe geschnitten 200 g Backpflaumen
Salz und Pfeffer
ZUM SERVIEREN
120 g griechisches Joghurt
2 EL feingehackte Petersilie
2 EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone 2 Knoblauchzehen zerdrückt
ZUBEREITUNG
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Den Backofen auf 180° Grad C vorheizen. In einer großen Pfanne mit schwerem Boden 2 Esslöffel Öl erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite zwei Minuten bei starker Hitze anbraten, danach in einem Sieb abtropfen lassen.
Den größten Teil des Fetts wegschütten. Erneut 2 Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen und darin die Zwiebel mit Knoblauch zehn Minuten bei mittlerer bis starker Hitze goldgelb anbraten. Dabei gelegentlich umrühren und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein angießen und drei Minuten bei starker Hitze kochen lassen, bis er fast völlig verdampft ist. Die Hälfte der Brühe angießen, Tomaten, Thymian, Lorbeerblätter, Orangenschale, die Gewürze, 1 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer hinzufügen, gut umrühren und aufkochen lassen. Das Fleisch in die Pfanne legen und in der Sauce wenden.
– Das Fleisch mit der Sauce in eine ofenfeste Form füllen und gleichmäßig darin verteilen. Mit Alufolie abdecken und für 2 ½ Stunden in den Backofen schieben. Gelegentlich prüfen, ob die Sauce nicht zu dick wird und am Rand verbrennt. Ist dies der Fall, etwas Wasser hinzufügen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich mühelos vom Knochen lösen lässt. Die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und in einer großen Schüssel abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und das Mark mit einem kleinen Messer aus den Knochen herauskratzen. Die Knochen wegwerfen.
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin etwa drei Minuten unter gelegentlichem Rühren bei starker Hitze anbraten, dann zu der Sauce in die Form geben. In der Pfanne die Backpflaumen mit der restlichen Brühe, dem ausgelösten Fleisch und dem Knochenmark vermengen und ebenfalls in die Form geben. Mit Alufolie abdecken, die Form nochmals eine Stunde in den Backofen schieben und anschließend noch einmal die Sauce abschmecken.
– Mit Joghurt garnieren, mit einer Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch bestreuen und heiß servieren.
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Rezept aus dem Kochbuch »Jerusalem« von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi dez–feb 2024 143