SUPER NOVA
Sie leuchten kurz auf, verschwinden dann für immer – eine Explosion im All. Findet das astronomische Phänomen der Supernova Widerhall in der Spitzengastronomie? PROFI stellt das Fernrohr scharf: auf die, die nach den Sternen greifen – und die, die lieber
Ein Restaurantführer definiert, was zur Hochküche gehört; damit wirkt er normbildend. Oder ist die Zeit für Guides nicht bereits abgelaufen? Brauchen wir Guides überhaupt und die viel wichtigere Frage, was denken die Chefs über diese? Für Juan Amador war es 2019 die emotionalste Auszeichnung seiner Kochkarriere. Nachdem er sich von seinem Doppelkonzept – somit vom Wirtshaus mit Greißlerei – verabschiedete, zeichnete der Guide Michelin sein Restaurant als ersten Drei-sterner in Österreich aus. Amador zeigt sich stolz und appelliert: »Michelin ist und bleibt einfach ein wichtiger Gradmesser – besonders, was die internationale Vergleichbarkeit angeht. Wir haben natürlich in Österreich selbst einige ausgezeichnete Restaurantführer, die einen sehr guten Überblick bieten. Für den internationalen Stellenwert als Tourismusland wäre es aber von immenser Bedeutung, wenn es wieder einen eigenen Guide Michelin für Österreich gebe.« Auch ein wirtschaftlicher Faktor spielt mit: »In den ersten Tagen, nachdem wir den dritten Stern bekommen haben, sind hunderte Anfragen bei uns eingegangen. Egal, ob wir das sind oder ein anderes Restaurant – Menschen sind bereit für ein Drei-sterne-essen von überall aus der Welt anzureisen.«
2019 war auch für Maike Menzel ein Meilenstein in ihrer Karriere: Mit nur 29 Jahren wird sie zu Deutschlands jüngster Sterneköchin. Menzel konnte die Vorzüge eines in einem Hotel eingegliederten Restaurants nützen. Wirtschaftlich ein klarer Vorteil.
Seit August 2018 ist Menzel Küchenchefin des »Schwarzreiter Restaurants«, welches im »Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München« eingegliedert ist. Die Auszeichnung: ihr Ziel. »Natürlich geht dieser Stern auch mit einem gewissen Druck einher, den ich mir selber mache«, sagt Menzel. Die Verteidigung des Sterns als klare Konsequenz. »Hat man eine Sache geschafft, dann will man das nächste Mal natürlich nicht darauf verzichten.«
PROFI hat außergewöhnliche Chefs und deren Karrieren zusammengetragen. >
Im August 2018 übernahm Menzel die kulinarische Leitung des »Schwarzreiters« und wurde 2019 im Alter von 29 Jahren vom Guide Michelin zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands ausgezeichnet. Als Teil des »Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski München« bespielt Menzel das »Schwarzreiter Restaurant« und die »Schwarzreiter Tagesbar«. www.schwarzreiter-muenchen.de
Ausgerechnet ein gebürtiger Deutscher schafft es 2019 das erste Drei-sterne-restaurant in Österreich zu führen. Drei Sterne waren das Ziel. »Als wir vom Michelin 2017 von null auf zwei Sterne gewertet wurden, wusste ich, ich will mich wieder auf unsere ursprünglichen Stärken fokussieren. Anfang 2018 haben wir das Doppelkonzept dann eingestampft und die Größe der Küche verdreifacht. Seitdem ist der Spaß am Kochen zurück und deshalb ist dieser dritte Stern auch ein ganz besonderer.« www.restaurant-amador.com
Vom drei- zum Zweisterner
Anfang 2019 der Schock: Der Guide Michelin hat mit der Degradierung von Marc Haeberlin in der »Auberge de l‘ill« für Aufsehen gesorgt. Die »Auberge« ist eine Ikone der Feinschmeckerei, über der 51 Jahre drei Michelin-sterne strahlten, die zunächst Paul Haeberlin, der Vater des heutigen Patrons und Küchenchefs Marc Haeberlin, erkocht hatte. Haeberlin zeigte sich schockiert, dennoch mit einem positiven Blick in die Zukunft. www.auberge-de-l-ill.com
Rekordhalterin
Die Frau mit den meisten Sternen: Sieben Guide Michelin-sterne hatte die katalanische Köchin inne, bevor sie sich 2018 dazu entschied, das Drei-sternerestaurant »Sant Pau« in Sant Pol de Mar Ende 2018 zu schließen. Mit 66 Jahren ein verständlicher Schritt, sich etwas aus dem hektischen Sterne-business zurückzuziehen. Ruhestand dennoch ausgeschlossen, neue Projekte sind am Start. www.ruscalleda.cat