WASSER IST NICHT GLEICH WASSER
Wasser wird in Österreich gerne unterschätzt bzw. unzureichend hinterfragt. PROFI spricht mit einem Experten, wie tief man in das Thema doch eintauchen kann.
Profi Es bedarf Fachwissen, um das Naturprodukt Wasser zu verstehen. Warum?
Arnold Wasser hat eine globale Bedeutung. Wasser ist das wichtigste Lebensmittel und das natürlichste Lebensmittel, Urlebensmittel, es besteht ja fast alles mit einem gewissen Anteil aus Wasser, und das zu verstehen, wo es herkommt und wie wir es erhalten können, wie die Kreisläufe funktionieren, ist ein unwahrscheinlich wichtiger Teil für den Wasserkonsum.
Ist Wasser gleich Wasser?
Jeder, der sich nicht damit beschäftigt, geht davon aus, dass Wasser gleich Wasser ist. Man kann es trinken oder man kann es nicht trinken. Die maximale Unterscheidung ist, ob es warm oder kalt ist bzw. ist Kohlensäure drin oder nicht. Wenn man in die
Tiefe schaut, dann kann man unglaublich viele Facetten herausfinden und das Produkt Wasser wird viel spannender. Man kann tiefer einsteigen in die Geschichten. Was sagt Wasser aus?
Jedes Wasser (Leitung oder Mineral) hat eine eigene Geschichte – eine biologische Geschichte. Wasser wurde geformt, es hat geregnet oder ein Gletscher ist geschmolzen, dann kam es in die Erde, wurde durch viele Gesteinsschichten geformt, gereinigt, dann wurde das Wasser mit Mineralien angereichert. Jedes Wasser hat seine eigene Facette. Kein einziges Wasser ist genau gleich. Der Reifeprozesse von Wasser dauert zwischen ein paar Jahren bis hin zu ein paar tausend Jahren. Viele Mineralwässer in Österreich sind zwischen zehn- und zwanzigtausend Jahre alt. So lange ist das Wasser durch die Gesteinsschichten gesickert.
Was sind die größten Irrtümer/fehler, die Gastronomen und Hoteliers in diesem Bereich machen?
Die österreichische Gastronomie geht bereits gut mit dem Thema Wasser um, denn die lokale Produktherkunft wird wertgeschätzt. Meine Empfehlung: In einem Restaurant vier bis fünf Mineralwässer auf die Karte zu setzen, die sich stark unterscheiden (von der Mineralisierung, vom Geschmack). Empfehlenswert wäre eine bessere Beratung – welches Wasser passt zu welchem Gericht oder zu welchem Wein. Man kann natürlich Leitungswasser in Karaffen füllen, aber man könnte mehr daraus machen. Das geht bereits in der Getränkekarte los, bis hin zur Geschichte des Quellwassers.
> gehören zu den Topsellern in unserem hoteleigenen Almshop«, so Resort-chefin Verena Burgschwaiger, die auch betont, wie wichtig es ist, die Gäste über Frische und Echtheit des Quellwassers zu informieren.
Wass erbegleitung
»Information ist das Um und Auf beim Wasser «, weiß auch Michael Obermüller. Denn gerade in Österreich, wo ausgezeichnetes Wasser aus jeder Leitung fließt, sei es schwer, die Gäste für Alternativen zu begeistern. Dabei ist die Welt der Wässer so bunt wie die Welt der Weine. So setzt der Sommelier im »Winterstellgut« von Red-bull-chef Dietrich Mateschitz im hoteleigenen 3-Hauben-restaurant immer öfter auch auf Wasserbegleitungen zu den Menüs von Küchenchef Erwin Werlberger. Und das nicht ganz zufällig: Obermüller zählt zu den knapp zwei Dutzend ausgebildeten Wassersommeliers in Österreich und hat im Keller des Restaurants neben den besten Weinen auch 40 unterschiedliche Wässer aus aller Welt lagern – vom Gletscherwasser aus Island bis hin zum schwefelhaltigen Wasser aus Ungarn. »Schwerpunkt sind natürlich Wässer aus Österreich, vor allem Heilwässer«, so Obermüller. Für die sechs Wässer zum 6-GangGourmetmenü verrechnet er 15 Euro. »Eigentlich weit unter dem Preis, aber das Verständnis für Wasser muss bei uns erst gehoben werden.« Die Bandbreite reicht von Wässern mit Schwefel mit adstringierendem und salzigem Mundgefühl bis hin zu Wässern, die stark natriumhaltig sind und somit basisch wirken. Wie etwa das Thalheimer Heilwasser, das aus 300 Metern Tiefe beim steirischen Schloss Sauerbrunn entspringt. »Dieses Wasser ist ein perfekter Begleiter zu Fischgerichten«, sagt Obermüller. Für den Digestif empfiehlt der Wassersommelier übrigens Rogaška aus Slowenien – das Mineralwasser mit dem höchsten MagnesiumGehalt der Welt. Selbst als Begleitung für Weine stellt Obermüller inzwischen die passenden Wässer zum Glas. So passt das Thalheimer Heilwasser aufgrund seiner feinen Perlage auch wunderbar zu Schaumweinen. »Hier tut sich eine neue Welt auf, in die unsere Gäste begeistert eintauchen«, sagt Obermüller. Und er ist sicher: »Wir stehen erst am Beginn. Dieses Thema wird in unserer Branche in Zukunft eines der spannendsten sein.« <