Qualität gezapft
Ein perfekt gezapftes Bier entsteht nicht nebenbei. Neben dem technischen Aufbau gelten die korrekte Einstellung von Betriebsdruck und Durchflussmenge sowie der Hygienezustand einer Schankanlage als entscheidende Punkte, damit dem Gast frisch gezapftes Fassbier in bester Qualität serviert werden kann. Der zweifache österreichische Biersommelier-staatsmeister Michael Kolarik-leingartner (Del Fabro Kolarik) hat nun gemeinsam mit Budweiser einen Quality-guide herausgebracht, der auf 20 Seiten übersichtlich die wichtigsten To-dos rund um die Bierqualität auflistet.
Reinigung
Verkeimungen der Zapfanlage sind eine häufige Ursache für für schwankende Qualität beim gezapften Bier. Die Leitungsenden sollten mindestens täglich gereinigt werden. Am besten gelingt dies mit einer Reinigungsspritze: Mindestens 50 Grad heißes Wasser wird in die Auslauftülle gespritzt, das über das Entlüftungsloch austretende Spülwasser wird mit einem Glas aufgefangen. Zusätzlich wird der Zapfhahn innen und außen mit Desinfektionsmittel eingesprüht. Ebenso wichtig ist die Desinfektion und Reinigung von Gläserdusche und Tropftasse. Bei der wöchentlichen Reinigung kommt ein Reinigungsbehälter zum Einsatz. Dieser hat denselben Anschluss wie die Bierfässer, kann jedoch über eine separate Öffnung per Hand befüllt werden. Dieser Reinigungsbehälter sollte beim jeweiligen Gebietsverkaufsleiter zu erhalten sein. Auch beim Fasswechsel gilt es auf Sauberkeit zu achten: Der Zapfkopf sollte mit Sprühdesinfektionsmittel gereinigt werden.
Zapfen
Bei der in Österreich üblichen dreistufigen Zapfart wird ausschließlich »kontaktlos« gezapft. Nicht so bei der tschechischen Zapfart, hier ist das Eintauchen des Hahnes in den Bierschaum Teil des Rituals, welches aber nur mit dem zugehörigen abschraubbaren Auslaufhahn hygienisch korrekt praktizierbar ist. Gezapft wird in einem Winkel von 45 Grad und genügend Abstand zum Zapfhahn. Beim ersten Befüllen hat man etwa 50 Prozent
Bier im Glas, der Rest ist Schaum. Erst wenn sich der Schaum verdichtet hat, hebt man die Schaumkrone durch Auffüllen aus dem Glas. Niemals Schaum aus einem anderen Glas nachfüllen und auch der sogenannte »Schaumtaster« (Nach-hinten-drücken des Zapfhebels zur Schaumbildung) ist ein No-go.
Betriebsdruck
Wird von vielen vernachlässigt, ist aber die Grundlage dafür, dass Bier blank aus dem Auslaufhahn fließen kann. Abhängig ist der Betriebsdruck vom Sättigungsdruck des Bieres sowie vom Förderdruck, der wiederum von der Leitungslänge, dem Durchmesser der Leitung und von der Steigung abhängig ist.