SPICE UP YOUR SWEET GAME
Von Andalimanpfeffer bis coole Eis-harmonien: Wie Gewürze Desserts aufmischen. Dosierung, Textur, Tipps für die süße Gastronomie. Gewürz-gamechanger im Fokus.
PROFI »Stay Spiced !« hat eine unglaublich große Range von Gewürzen für die süße Küche. LUKAS M. WALCHHOFER Ja, da gebe ich Ihnen recht. Wir haben eine sehr große und breite Auswahl an verschiedenen Reingewürzen und Gewürzmischungen. Bei uns ist es möglich, jeden Tag eine andere Geschmackskombination zu genießen, ergo 365 verschiedene Gewürze und Gewürzmischungen. Wir als Gewürzexperten sind natürlich immer darauf bedacht, möglichst viele Kreationen aus einem Gewürz zu erschaffen. Durch den Ansatz, nur Reingewürze ohne verschiedene Zusatzstoffe und Aromen zu vermischen, schaffen wir eine leichtfüßige und hoch qualitative Gewürzmischung, die in der Gastronomie guten Anklang findet.
Welche Prinzipien führen zu gelungenen Gewürzkombinationen in Desserts, und wie experimentieren Sie, um innovative Aromen zu schaffen?
THOMAS G. ACHILLES Wir bewerten jedes Gewürz nach dem Geschmacksprofil. Dies ist vor allem für die sensorische und gleichbleibende Qualitätsanalyse ganz wichtig. Daraus ergeben sich immer wieder spannende Ansätze wie zum Beispiel Andalimanpfeffer, ein Verwandter des Szechuanpfeffer. Er hat eine tolle zitronige, aber nicht aufdringliche Note und kann daher in Desserts, Cremen oder Eis eingesetzt werden. Wichtig ist es, auf die primären Aromaten der Gewürze zu achten. Gibt es zitronige Noten, gibt es erdige Noten, gibt es fruchtige Noten oder gar ein
Säurespiel, das man komplementär in einem Dessert gut einsetzen kann? Gerade zum Aromatisieren von Flüssigkeiten wie Milch, Pflanzenmilch und Eisansätzen eignen sich Gewürze immer sehr gut.
Und wenn man sich mit der botanischen Herkunft beschäftigt oder seinen Gaumen wie Sommeliers gut trainiert, kommt man sofort auf spannende Ideen. Ein Beispiel ist Lorbeer, der aus der Familie der Zimtgewächse stammt. Vermahlen ergibt sich ein tolles LorbeercremeEis als Mitspieler für ein kräftiges Dessert.
Inwiefern können Gewürze die Textur von Desserts beeinflussen, insbesondere bei cremigen oder gebackenen Köstlichkeiten? Gibt es Gewürze, die Sie bevorzugt empfehlen, um eine bestimmte Textur zu erzeugen? WALCHHOFER Achtsamkeit ist gerade bei einer Überdosierung geboten. Da sich Gewürze nicht 100prozentig auflösen, läuft man bei zu hoher Dosierung Gefahr, dass es »grieselig« wird.
Gibt es bestimmte Gewürze, die besonders gut mit der kühlenden Textur von Eis harmonieren?
WALCHHOFER Generell eignen sich Gewürze mit hohem ätherischem Ölgehalt wie beispielsweise Andalimanpfeffer, Rosmarin, Lavendel, Kardamom, fermentierter Pfeffer, Lorbeer, Minze, Thymian, Wacholderbeeren, Safran oder Zimtblüte für Eiscremes und Dessertcremen. Wichtig ist, dass man nicht alles einfach »auskocht«, sondern gerne mal kalt extrahiert zum Einlegen, oder auch einen Sirup zubereitet und diesen dann weiterverarbeitet.
Gibt es spezielle Tipps für die Kombination von Gewürzen mit Früchten in Sorbets? ACHILLES Bei Sorbets sind wir genau in der anderen Richtung unterwegs: Chilis, Szechuanpfeffer, Tomatenflocken (Achtung, bindet auch), Rotebetepulver, Koriander (leicht geröstet), Ingwer können Sorbets bereichern. Beispielsweise ergibt die Kombination Bananensorbet mit Koriander, Orangenschale und Muskat eine geniale Textur und einen außergewöhnlichen Geschmack.
»Das Essen muss aufregend und spannend sein, dass begeistert Menschen und versetzt sie in andere Welten!« THOMAS G. ACHILLES Produktentwicklung »Stayspiced !«