Burgenländisches Wild, weltläufig interpretiert.

In den Wäldern von Österreichs östlichstem Bundesland gedeiht Wild in außerordentlicher Vielfalt und Qualität. Wir haben uns die Gründe dafür einmal näher angesehen und ein paar Rezepte entwickelt, die sich diesem großartigen Fleisch auf richtig wilde Art widmen.

Das Burgenland ist eine besonders wildreiche Region Österreichs. Die vergleichsweise kleinteilige Struktur der Landwirtschaft begünstigt das, die Vielfalt der Biotope ebenso, und der große Nationalpark am Ostufer des Neusiedler Sees schadet natürlich auch nicht: Die Tiere fühlen sich wohl hier. Das freut natürlich die Naturschützer, darunter ganz besonders die Jäger – und die Feinschmecker erst recht. Neben Wildschwein, Hirsch, Damhirsch und Reh gehört im Burgenland auch das Mufflon zu den jagdbaren Schalenwildarten. Dieses Wildschaf zeichnet sich durch besonders zartes, hochbegehrtes Fleisch aus. Dazu kommen im Seewinkel beeindruckende Bestände an Wasser- und Niederwild und im Südostburgenland Federwild in schöner Vielfalt.

Hier macht sich konsequente Förderung der Biodiversität bezahlt, wie sie etwa Esterházy seit vielen Jahren betreibt. Der mit 40.000 Hektar Jagdfläche größte private Jagdanbieter der Republik wurde für die vorbildhaft nachhaltige Bewirtschaftung seiner Jagden als erster Betrieb in Österreich mit dem begehrten »Wildlife Estates Label« ausgezeichnet, das erfolgreiche und nachhaltige Bemühungen um die Verbesserung der Biodiversität auszeichnet.

So setzt Esterházy seit Jahren auf Hecken und Begleitstreifen, die dem Wild als Versteck und zur Äsung dienen: »Gerade in großen Feldflächen hat es sich als notwendig erwiesen, dass wir mit solchen Maßnahmen Lebens- und Rückzugsräume schaffen«, sagt Matthias Grün, Vorstandsvorsitzender der Esterházy-Stiftungen und Direktor des Forst- und Naturmanagements bei Pannatura, wo der Esterházy-Grundbesitz eingegliedert ist. »Deshalb kooperieren wir bei diesem und bei anderen Projekten auch mit Universitäten wie zum Beispiel mit dem Forschungsinstitut für Wildtierkunde und Ökologie der Veterinärmedizinischen Universität Wien.«

Dieser Wildreichtum will natürlich entsprechend genutzt werden. So hat Pannatura mit der Errichtung einer Fleischmanufaktur am Seehof Donnerskirchen Anfang 2020 einen Meilenstein für die zeitgemäße Verarbeitung gesetzt. Der hochmoderne und energieautark arbeitende Betrieb ermöglicht die Veredelung von 100 Tonnen Wild und weiteren 25 Tonnen Angus-Biorind von den umliegenden Weiden. Lückenlose Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Tiers einerseits und

»ESTERHÁZY LEGT GRÖSSTEN WERT AUF NACHHALTIGE BEWIRTSCHAFTUNG IM DIENSTE DER ARTENVIELFALT.«

MATTHIAS GRÜN Vorstandsvorsitzender der Esterházy-Stiftungen und Direktor des Forst- und Naturmanagements bei Pannatura

vielfältige State-of-the-Art-Veredelung – von Rohschinken, Wurst, Pulled Wildschwein etc. bis zu küchenfertig und sehnenfrei (»entvliest«) vorbereiteten Rückenfilets, Lungenbraten und Nüsschen – andererseits sorgen für wegweisende Qualität.

Zwar hat das jahrhundertelange Privileg des Adels über die Jagd dazu geführt, dass sich in Österreich, anders als etwa in Frankreich, keine echt verankerte Popularität des Wilds in der Küche herausgebildet hat. Österreich hat herausragendes Wildfleisch, das zu einem großen Teil in Feinschmeckernationen wie Frankreich oder die Schweiz exportiert wird, wo es als absolute Premium-Delikatesse auf den Markt kommt. Im Gegenzug aber kann der vergleichsweise bescheidene Wildkonsum in Österreich auch als Chance wahrgenommen werden, dieses außerordentlich wertvolle Fleisch abseits traditioneller (und oft als schwerfällig wahrgenommener) Rezepturen zu propagieren.

Experten wie Kurt Widhalm, Präsident des Österreichischen Akademischen Instituts für Ernährungsmedizin, empfehlen deshalb Wild: »Wildbret ist besonders gesund und enthält viele wertvolle Nährstoffe. Wer sich gesünder ernähren möchte, sollte vermehrt zu Wildfleisch greifen.« Dass die Nährstoffe bei schonender Garung, etwa dem Kurzbraten oder Grillen bei großer Hitze, besonders gut erhalten bleiben, ist kein Geheimnis. Beim Schmoren hingegen ergeben sich vielfältige Möglichkeiten, dieses außerordentlich wertvolle Fleisch aus unseren Wäldern mit weltläufigen Aromen zu kombinieren. Das kann ein klassisches Ragout vom Wildschwein sein wie in der Toskana, es geht aber auch viel wilder. Auf den kommenden Seiten haben wir deshalb Rezepte wie Tacos vom Fasan oder Carpaccio vom Hirsch vorbereitet, die die Kraft und die Herrlichkeit des burgenländischen Wilds auf sehr kosmopolitische Weise erschließen.