GEBEIZTE BLUNTAUFORELLE mit Radieschen, Bachkresse und Erdäpfeln
ANDREAS DÖLLERER, GOLLING Für 6 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN (+ 5–6 STUNDEN ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGKEITSGRAD:
ZUTATEN FÜR DIE GEBEIZTE FORELLE
3 Bachforellenfilets ohne Haut à 200 g
1 Limette
200 g grobes Salz
120 g brauner Zucker
Schale von 1 Zitrone
1 EL Korianderkörner
12 mit dem Melonenausstecher ausgestochene, speckige Erdäpfelkugeln
200 g Butter grobes Salz
ZUTATEN FÜR DIE GIN-CRÈME-FRAÎCHE
120 g Crème fraîche 50 g Topfen
10 ml Blue Gin 2 Spritzer Limettensaft Salz, weißer Pfeffer
ZUTATEN FÜR DIE KRESSECREME
120 g Spinat
80 g frische Bachkresse 60 g Butter ca. 50 ml Rindsuppe Salz, weißer Pfeffer
ZUM ANRICHTEN
6 Radieschen mit Grün etwas Bachkresse zum Garnieren Olivenöl, Salz
ZUBEREITUNG DER FORELLE
– Die Limette in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen, Zucker und Zitronensaft für die Beize vermischen. Die enthäuteten Forellenfilets mit der Beize bedecken und
5–6 Stunden ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Entgräten und in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Bis zum Servieren kalt stellen.
ZUBEREITUNG DER ERDÄPFEL
– Die Butter braun werden lassen, die Hitze reduzieren und die Erdäpfelkugeln darin unter regelmäßigem Wenden langsam garen. Vor dem Servieren mit grobem Salz bestreuen.
ZUBEREITUNG DER GIN-CRÈME-FRAÎCHE
– Alle Zutaten verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.
ZUBEREITUNG DER KRESSECREME
– Den Spinat und die Hälfte der Bachkresse blanchieren und eiskalt abschrecken. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 70 °C zu einer glatten Creme mixen. Alternativ etwas erwärmen, mit dem Handmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließen kalt rühren und abschmecken.
ANRICHTEN
– Radieschen dünn aufschneiden, mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.
Andreas Döllerer ist ganz offiziell einer der besten Köche des Landes. Für seinen Zwischengang setzt er auf Forellen, die in seiner unmittelbaren Heimat gezüchtet werden. Pssst! Mit solchen von anderswo gelingt das Gericht aber auch.
– Die Hälfte der Bachkressecreme auf einem Servierteller verteilen, die Forellenstücke daraufsetzen, mit Radieschen, Radieschengrün und Bachkresse garnieren und die Crème fraîche in Tupfern darauf setzen. Zum Schluss die knusprigen Erdäpfelkugeln auf dem Teller verteilen und servieren.