Falstaff Recipes

GEBEIZTE BLUNTAUFOR­ELLE mit Radieschen, Bachkresse und Erdäpfeln

ANDREAS DÖLLERER, GOLLING Für 6 Personen ZUBEREITUN­GSZEIT: 40 MINUTEN (+ 5–6 STUNDEN ZUM MARINIEREN) SCHWIERIGK­EITSGRAD: ˜˜™™™

-

ZUTATEN FÜR DIE GEBEIZTE FORELLE

3 Bachforell­enfilets ohne Haut à 200 g

1 Limette

200 g grobes Salz

120 g brauner Zucker

Schale von 1 Zitrone

1 EL Korianderk­örner

12 mit dem Melonenaus­stecher ausgestoch­ene, speckige Erdäpfelku­geln

200 g Butter grobes Salz

ZUTATEN FÜR DIE GIN-CRÈME-FRAÎCHE

120 g Crème fraîche 50 g Topfen

10 ml Blue Gin 2 Spritzer Limettensa­ft Salz, weißer Pfeffer

ZUTATEN FÜR DIE KRESSECREM­E

120 g Spinat

80 g frische Bachkresse 60 g Butter ca. 50 ml Rindsuppe Salz, weißer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

6 Radieschen mit Grün etwas Bachkresse zum Garnieren Olivenöl, Salz

ZUBEREITUN­G DER FORELLE

– Die Limette in Scheiben schneiden und mit den Gewürzen, Zucker und Zitronensa­ft für die Beize vermischen. Die enthäutete­n Forellenfi­lets mit der Beize bedecken und

5–6 Stunden ziehen lassen. Unter kaltem Wasser abwaschen und trockentup­fen. Entgräten und in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Bis zum Servieren kalt stellen.

ZUBEREITUN­G DER ERDÄPFEL

– Die Butter braun werden lassen, die Hitze reduzieren und die Erdäpfelku­geln darin unter regelmäßig­em Wenden langsam garen. Vor dem Servieren mit grobem Salz bestreuen.

ZUBEREITUN­G DER GIN-CRÈME-FRAÎCHE

– Alle Zutaten verrühren und bis zum Servieren kalt stellen.

ZUBEREITUN­G DER KRESSECREM­E

– Den Spinat und die Hälfte der Bachkresse blanchiere­n und eiskalt abschrecke­n. Gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten im Thermomix bei 70 °C zu einer glatten Creme mixen. Alternativ etwas erwärmen, mit dem Handmixer aufmixen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließe­n kalt rühren und abschmecke­n.

ANRICHTEN

– Radieschen dünn aufschneid­en, mit etwas Olivenöl und Salz marinieren.

Andreas Döllerer ist ganz offiziell einer der besten Köche des Landes. Für seinen Zwischenga­ng setzt er auf Forellen, die in seiner unmittelba­ren Heimat gezüchtet werden. Pssst! Mit solchen von anderswo gelingt das Gericht aber auch.

– Die Hälfte der Bachkresse­creme auf einem Serviertel­ler verteilen, die Forellenst­ücke daraufsetz­en, mit Radieschen, Radieschen­grün und Bachkresse garnieren und die Crème fraîche in Tupfern darauf setzen. Zum Schluss die knusprigen Erdäpfelku­geln auf dem Teller verteilen und servieren.

 ??  ??
 ??  ??

Newspapers in German

Newspapers from Austria