(FÜR 4 PERSONEN)

LAMMCARRÉ IN SARRIETTEKRUSTE MIT ARTISCHOCKEN À LA BARIGOULE UND WEISSEM BOHNENPÜREE

ZUTATEN FÜR DAS LAMMCARRÉ

800 g Lammcarré ohne Rückgrat mit geputzten Knochen

Salz, schwarzer Pfeffer

1 TL Dijonsenf

ZUTATEN FÜR DIE SARRIETTEKRUSTE 100 g Butter

50 g Weißbrotbrösel oder Pankobrösel 1 Zweig glatte Petersilie, gezupft

1 kleiner Bund Bohnenkraut (Sarriette) 1 kleine Knoblauchzehe

Salz, schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG LAMMCARRÉ MIT SARRIETTEKRUSTE

– Butter schmelzen und mit Bohnenkraut, Petersilie, Knoblauch und den Gewürzen in der Moulinette mittelfein pürieren. Die Mischung zu den Bröseln geben und vermengen.

– Die fertige Masse zwischen Backpapier oder Folie 3–5 mm dick ausrollen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

– Die Fettseite des Lammcarrés einritzen, salzen, pfeffern und anbraten. Dann auf ein Gitter setzen und im Ofen bei 180 °C 12–15 Minuten garen (Kerntemperatur 52 °C).

– Anschließend mit Senf bestreichen, die Sarriettekruste darüberlegen und im Salamander oder bei Oberhitze im Ofen gratinieren. Kerntemperatur 54–56 °C nicht überschreiten! Ruhen lassen und tranchieren.

ZUTATEN FÜR DAS WEISSE BOHNENPÜREE 250 g frische oder 120 g getrocknete

(über Nacht in kaltem Wasser eingeweichte) CocosBlancsBohnenkerne

1 Knoblauchzehe

2 Salbeiblätter

Lavendelblüten (sparsam einsetzen) 1 Lorbeerblatt

Salz, schwarzer Pfeffer

4 flache, weiße Zwiebeln mittelgroß

1 kleiner Thymianzweig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Prise Zucker

Späne vom Mimolettekäse sowie getrocknete Tomatenchips als Garnitur

ZUBEREITUNG WEISSES BOHNENPÜREE

– Die Bohnenkerne im Wasser kochen, bis sie weich sind. Im letzten Gardrittel Knoblauch, Salbei, Lavendel und Gewürze dazugeben. Abgießen und etwas Kochwasser aufbewahren. – Währenddessen die Kappe von den Zwiebeln abschneiden und dann zusammen mit den Zwiebeln in einem Schmortopf mit Olivenöl und Gewürzen weich dünsten.

– Anschließend die Zwiebeln aushöhlen. Die äußere Schicht zum Füllen mit dem Bohnenpüree aufbewahren. Kappen und Zwiebelfleisch zu den abgegossenen Bohnen geben und weiter dünsten, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Eventuell etwas Kochwasser hinzugeben. Dann durch ein Passiersieb drücken oder mit dem Stabmixer fein pürieren.

– Abschmecken und mit Olivenöl verfeinern.

– Das Bohnenpüree in die Zwiebeln füllen. Mit Mimolettespänen und Tomatenchips garnieren.

ZUTATEN FÜR DIE ARTISCHOCKEN

À LA BARIGOULE

8 violette Artischocken (ersatzweise 4 große grüne)

FRITZ SCHILLING

Der gebürtige Nürtinger kochte in verschiedenen Restaurants von Käfer, am längsten jedoch als Küchendirektor in der »Käfer-Schänke« (1998 bis 2005). Seit dem Jahr 2015 ist Schilling im Ruhestand. 1 Zitrone

¼ Staudensellerie, gewürfelt 4 Schalotten, gewürfelt ½ Stange Lauch, gewürfelt 1 Karotte, gewürfelt 4 Champignonköpfe

50 ml ligurisches Olivenöl

½ TL Korianderkörner

¼ l Hühnerbrühe

1 kleines Stück Speckschwarte 1 Knoblauchzehe, angedrückt 1 Lorbeerblatt

20 ml trockener Weißwein 20 ml Noilly Prat

Salz, schwarzer Pfeffer 1 Petersilienzweig

1 kleiner Korianderzweig

ZUBEREITUNG ARTISCHOCKEN

– Die Artischockenböden auslösen, tournieren und in Zitronenwasser aufbewahren. Für den ArtischockenGrundfond die Abschnitte vom Tournieren und vom Würfeln der Gemüse (Sellerie, Lauch, Schalotten, Karotten) mit den Champignons in Olivenöl (10 ml) anschwitzen, die Korianderkörner zufügen und die Hühnerbrühe angießen.

– Die Gemüse weich kochen (etwa 20 Minuten), kurz mixen und durch ein Tuch drücken. Die tournierten Artischockenböden mit der Speckschwarte in Olivenöl (20 ml) anbraten, die Gemüsewürfel zugeben, mit dem Grundfond auffüllen und die Kräuter zufügen.

– Weißwein und Noilly Prat um die Hälfte einkochen, ebenfalls dazugeben und die Artischocken weich schmoren (etwa 25 Minuten). – Herausnehmen und die Sauce reduzieren, bis sie glänzt. Das restliche Olivenöl unterschlagen und mit Zitronensaft, gehacktem Koriander und gehackter Petersilie abschmecken.

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