RAU(S)CH DER GÖTTER
Wacholder – das Haupt-Botanical des Gin
D Gin ist eine Spirituose mit Wacholdergeschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs […] mit Wacholderbeeren (juniperus communis) gewonnen wird«. So definiert es die EU-Spirituosenverordnung – und sofort wird jeder Botaniker den Rotstift zücken. Denn was von Gesetzes wegen als »Beere« bezeichnet wird, sind in Wahrheit die Zapfen des Wacholders. »Scheinbeere« wäre daher richtig, wenn es um das aromatische Zypressen-Gewächs geht. Das müssen Gin-Freunde zwar nicht wissen – dass der Wacholder eine Pflanze der Superlative darstellt, gibt aber allemal Smalltalk an der Bar her.
Die Lebenskraft des immergrünen Baums, der die Zapfen dreier Jahrgänge zugleich trägt, hat schon unsere Vorfahren beeindruckt. Es sind übrigens nur die weiblichen Pflanzen, die für den Gin relevant sind; ihre aromatischen Zapfen ändern im Laufe der Zeit ihre Farbe von Grün über ein blasses Grau zum dunklen Schwarz. Dazu kommt die Genügsamkeit der Pflanze, die ihn zum meistverbreiteten Baum weltweit gemacht hat. Auch in Klimazonen, in denen sonst kaum etwas gedeiht, etwa im Karst, aber auch in Island, findet man die Büsche bzw. ausgewachsene Bäume, die dann auch zehn Meter hoch werden können. Da er trockene Standorte liebt, wurde der Wacholder auch als klassische HeidePflanze angesehen. Die Bibel erwähnt diese Eigenschaft, als der Prophet Elias vor Königin Isebel flieht: »Er aber ging hin in die Wüste eine Tagereise und kam hinein und setzte sich unter einen Wacholder und bat, dass seine Seele stürbe« (1 Könige, 19).
Doch der Baum hat nicht nur menschliche Fans. »Krammetsvögel« standen in früheren Jahrhunderten gerne auf dem Speiseplan. Entweder servierte man den amselgroßen Vogel in Butter gebraten oder man verarbeitete ihn mit Champignons, Trüffeln und Kalbfleisch zur Pastete. Diese Drosselart erwies sich nämlich als besonders würzig, wenn sie im Herbst von den letzten Weintrauben und eben auch vom Wacholder genascht hatte. Wobei die Verbindung zur Vogelwelt auch so auffällt: »Kranewitt«, der im alpinen Raum gebräuchliche Volksname des Wacholders, bedeutet »Kranich-Holz«.
Eine andere, weit schauerlichere Geschichte erzählt der lateinische Name »juniperus«, auf den über den holländischen »Genever« letzten Endes auch die Bezeichnung »Gin« zurückgeht. »Jung geboren« (aus: »juvenis parus«) würde die Übersetzung lauten, die auf eine medizinische Wirkung anspielt, die bereits in der Antike der Arzt Hippokrates (um 460 vor Christus) kannte. Denn Wacholder ist
IE LEBENSKRAFT DES IMMERGRÜNEN WACHOLDERBAUMS HAT SCHON UNSERE VORFAHREN BEEINDRUCKT.
geburtseinleitend, was später auch für Abtreibungen genutzt wurde. Die Synonyme des Volksmunds spielten darauf an: Jungfern-Palme, Jungfrauen-Rosmarin, Kindsmord oder Mägde-Baum – allerdings war damit der giftige Sade-Baum alias Stinkender Wacholder (juniperus sabina) gemeint.
Die alte preußische Bezeichnung »Kaddig« wiederum bezieht sich auf eine andere Verwendung der Pflanze. Das slawische Wort »kaditi« bedeutet nämlich »räuchern«, was in etlichen Kulturen zu den Schutz-Zaubern gehört. Verbrennen von Wacholder ist für den Alpenraum ebenso belegt wie für Indianervölker oder die irischen Kelten. Der phönizischen Göttin Astarte, die unter anderem die Fruchtbarkeit symbolisierte, war gleich der ganze Wacholderstrauch geweiht.
Wenn das noch nicht genug Gründe zum Gin-Trinken sind: auch die Medizin singt Loblieder auf die schwarzen Kügelchen. Bereits der altägyptische »Papyrus Ebers« führt Rezepte für Wacholder-Arzneien an. Neben einem Genital-Zäpfchen und einer Arznei gegen das Ausbleiben der Menstruation bietet der um 1.600 vor Christus entstandene Text auch Rat bei Nierenleiden: »Ein anderes Heilmittel für das Beseitigen von Harn, wenn er zu viel ist: Wurzel der Qadet-Pflanze (bis heute nicht identifiziert, Anm. d. Red.), Weintrauben, Honig, Wacholderbeeren, süßes Bier werde gekocht, werde durchgepresst, werde getrunken an einem Tag«. Auch die Lunge spricht auf Wacholder an, waren die vormodernen Ärzte überzeugt. Die Zapfen »vertribent vom herczen die tempfickeit“» formulierte das mittelalterliche Arzneibuch Ortolfs von Baierland die Wirkung gegen Asthma, die so genannte »Dämpfigkeit«. Der berühmte, in der Wiener Nationalbibliothek verwahrte »Dioskurides« führt den Gin-Aromageber ebenfalls an. Das spätantike Arzneibuch empfiehlt Wacholder gegen »den Biss wilder Tiere« – eine der Buchmalereien zeigt auch die beiden in Byzanz verbreiteten Arten Zypressen-Wacholder (juniperus phoenica) und Stachelwacholder (juniperus oxycedrus).
Während der Pestepidemien kam der Wacholder als Duftstoff in den Schnabelmasken der Ärzte zum Einsatz, die etwa während der Seuche in Rom (1656)
> und Marseille (1720) belegt sind. Damals brannten auch ganze Scheiterhaufen aus Wacholder in den betroffenen Städten. »Esst Kranewitt und Bibernell, dann sterbt ihr nit so schnell«, war ein sprichwörtlich gewordener Rat. Auch Sebastian Kneipp war Verfechter einer WacholderKur: Vier »Beeren« zu Beginn einnehmen, lautete sein Rezept, und dann diese Dosis täglich um eine weitere steigern. Tatsächlich haben die Scheinbeeren leicht antibakterielle Wirkung. Ein Inhaltsstoff des ätherischen Öls, das Monoterpen »Alpha-Pinen«, wirkt auch entzündungshemmend. Es kommt übrigens auch in Salbei, Kampfer und Marihuana vor.
Wenn man heute bei Wacholder-Getränken an Gin denkt, nutzt man diese desinfizierende Eigenschaft aber vor allem zum Brauen. Das tschechische Wacholder-Bier »smreka« führt diese Tradition ebenso weiter wie das polnische »psiwo kozicowe« der Region Kurpie. Der Name spricht einen weiteren, mit dem Wacholder verbundenen Glauben an. Um böse Geister von den Tieren fernzuhalten, wurden Reitpeitschen aus Wacholder-Holz gefertigt. Das »Peitschenbier« galt in der besonders armen Region
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ENN MAN HEUTE BEI WACHOLDER-GETRÄNKEN AN GIN DENKT, NUTZT MAN DIE DESINFIZIERENDE EIGENSCHAFT VOR ALLEM ZUM BRAUEN.
als Festtagsgetränk und wurde statt mit Malz mit Honig gebraut.
Während die Gin-Erzeuger ihren Wacholder heute vor allem aus Mazedonien, Ungarn, Serbien oder Italien beziehen, hat eine frühere Hochburg die Pflanze nahezu ausgerottet. Schottland war prädestiniert als Standort der Bäume, allerdings sorgte ausgerechnet eine Spirituose dafür, dass der Bestand heute gerade einmal auf 400 Hektar geschätzt wird. Denn das besonders raucharme Holz wussten nicht nur die Speckselcher des Alpenraums zu nutzen. Auch für Schwarzbrenner des 18. und 19. Jahrhunderts war Wacholder ein idealer Brennstoff, um nicht von den Steuereintreibern entdeckt zu werden. Endgültig den Garaus machten dem reichen Vorkommen aber die »Highland Clearings«. Bis 1860 wurden die ansässigen Bauern vertrieben, um flächendeckend die Schafzucht einzuführen, und auch der Wacholder wurde gerodet. Doch immerhin halten die Whiskybrenner bis heute der »Gin-Pflanze« die Treue: Neue Brennblasen werden mit Wacholderzweigen ausgeräuchert, um die Anlage zu »versüßen«. Es geht in der Spirituosenwelt offenbar nicht ohne die schwarzen Scheinbeeren! <