DIE GROSSMUTTER DES »POPCORNS«
Im 19. Jahrhundert kam der Mais in ein kleines Dorf im Onsernonetal im Kanton Tessin. Die innovative Müllerin »Nunzia« (1883–1958) begann, ihn zu rösten, wie sie das auch mit dem Roggen und den Kastanien tat. Und siehe da, die Körner platzten und formten Hahnenkämme, die »Ghèl« von Galli (Hähne) genannt wurden und vor allem bei den Kindern beliebt waren. Sie hatte aber noch eine andere Idee und vermahlte die »Ghèl« zusammen mit den geschlossenen Körnern zu feinem Mehl, das so schmackhaft war, dass man es »Farina bóna« (gutes Mehl) nannte.
Nach Jahren des Vergessens dieser besonderen Zutat duftet es in Vergelotto wieder nach Popcorn. Ilario Garbani hat es mit anderen wiederentdeckt und mahlt in der alten Mühle von »Nunzia« aus geröstetem und ungeröstetem Mais seine »Farina bóna«.
2001 wurde das besondere Korn von Slow Food International in die »Arche des Geschmacks« aufgenommen. Verwendet wird das gute Mehl heute auch als Zutat für Biscotti, Grissini, Pasta oder einen Brotaufstrich, der den Namen »Bonella« trägt. »Auch für Bier kann man es nehmen«, sagt Garbani, der sich die mühsame Arbeit nur leisten kann, weil er im Hauptberuf Lehrer ist. Aber auch die Spitzenküche hat die alte Zutat zu neuem Leben erweckt und macht daraus Eis, Kuchen oder paniertes Fleisch und panierten Fisch. Lust bekommen? Es gibt ein Farina-Bòna-Kochbuch und einige Rezepte auf: farinabona.ch