EINE GENUSSREISE DURCH DIE STEIERMARK

Die besten kulinarischen Tipps für das »Grüne Herz« Österreichs? Während einer Reise mit Sternekoch Johann Lafer, Steiermark-Experte von Geburt an, erschließt sich ein köstliches Universum an feiner Kulinarik und großartigen Weinen.

In der Steiermark wird die regionale Kochkunst mit hochwertigen Produkten und tradiertem Wissen köstlich ausgefeilt. Und da steckt viel Herz drin: Die Schätze aus der Natur werden von den Produzenten mit Sorgfalt veredelt. Das schmeckt man gleich, wenn man die feinen Öle, Weine oder den Schinken verkostet. So facettenreich wie die Landschaft, so vielfältig sind auch die Produkte, aus denen kreative Köchinnen und Köche beste Kulinarik zaubern. Die feine Reise des guten steirischen Geschmacks mit Starkoch Johann Lafer führt in wunderschöne Regionen mit besonderen Schätzen von

Land, Berg und See. Von hier zog er aus, um ein berühmter Koch zu werden, seine Wurzeln aber hat er nie vergessen. Das zeigt sich in manchen seiner Kreationen, aber auch in seinen Lieblingsgerichten, die dem Geschmack der Kindheit Rechnung tragen.

SPEISEKARTE STEIERMARK

»Ob mit einer Plätte ganz altmodisch über den Altausseer See oder den Grundlsee, hier gibt’s viele Plätze und Köstlichkeiten zu entdecken.« Die steirische »Seen-Sucht« hat hier immer Saison und nicht nur die berühmten Ausseer Saiblinge fühlen sich daheim. Sie sind Fische mit Anspruch und einem eigenen Fest, den »Saiblingstagen« im Juni, jedenfalls sind sie köstlich und auch gesund. Einen zweiten Auftritt haben sie bei den mystischen »Lechpartien« oder natürlich in den vielen Gasthäusern.

»In meiner Kindheit war ich stets im Wald unterwegs. Auf unseren Entdeckungstouren sind wir beispielsweise auf Rehe gestoßen, die wir beim Grasen erwischt haben.« Im Gesäuse, steirisch »Xeis«, sind der Naturpark Steirische Eisenwurzen und der Nationalpark Gesäuse grüne Bühnen für Rehe, Rot- und Gamswild. In den Wirtshäusern ist daher das »Xeis-Wild« auf der Karte präsent. Aufgetischt wird aber

auch Styria Beef oder eine deftige Kaspressknödel-Suppe. »In der Küche meiner Kindheit gab es stets Kräuter aus dem eigenen Garten. Das heimische Kräuterwissen wurde immer schon in die Kochkunst eingebunden. Das hat die steirische Küche natürlich bereichert.«

In der Hochsteiermark ist man den Geheimnissen der Kräuter auf der Spur. Bei geführten Kräuterwanderungen taucht man in eine duftende Pflanzenwelt, sammelt Wildkräuter und Blütenblätter zur Verarbeitung. Wer es lieber süß mag, für den gibt es Mariazeller Lebkuchen oder auf den schönen Hütten zum Beispiel ein Fedlkoch.

KINDHEITSGESCHMACK

»Die heimische Hüttenkulinarik – ein Genuss. Heute schätze ich die regionalen Bauernkrapfen: mit Liebe und Geduld auf der Alm selbst gemacht.« Die Region Schladming-Dachstein schmeckt süß und würzig zugleich. Mit Blick auf den höchsten Gipfel der Steiermark sind nicht nur die in Schmalz gebackenen Bauernkrapfen, sondern auch der deftige Ennstaler Steirerkäse daheim.

»Der Geruch des Waldes nach Blättern, Moos und Zirbenzapfen – wunderbar. Als Kinder haben wir im Wald kleine Schätze aufgespürt – Verborgenes gefunden wie die Schwammerl. Das war immer ein Erlebnis. In der Urlaubsregion Murau-Murtal wachsen erlesene Schätze des Waldes: Schwammerl und Beeren, aus denen engagierte Wirte besondere Waldschwammerl-Menüs zaubern. Danach passt der rötliche Zirbenschnaps aus den heimischen Zapfen. Der Name Murau-Murtal kommt vom kräftigen Murtaler Steirerkäse, der eine kulinarische Empfehlung für die Jause ist.«

GENUSS MIT AUSZEICHNUNG

Die »Speisekarte« der Steiermark liest sich wie ein köstliches Poesiealbum an kulinarischen Besonderheiten. Genießen kann man diese Vielfältigkeit in Almhütten, Wirtshäusern oder Haubenlokalen. Manche von ihnen tragen das Qualitätslabel »Kulinarium Steiermark«, mit klarem Bekenntnis zu regionalen Lebensmitteln mit überprüfbarem Stammbaum. Landschaftstypen und Jahreszeiten geben die Richtung vor, der die Köche bei der Zubereitung folgen. Und dann ist da noch die Almkulinarik by Richard Rauch. Der Haubenkoch komponiert zusammen mit Hüttenwirten der Region SchladmingDachstein außergewöhnliche Almgerichte. Je nach Schneelage öffnen diese KulinarikAlmhütten Ende Mai/Anfang Juni.