REHRÜCKEN, CURRY, JUS VON DER SCHWARZEN NUSS

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DEN REHRÜCKEN

500 g Rehrücken, geputzt und pariert Meersalz, Salz, Pfeffer

Mole (mexikanische Würzsoße, erhältlich in Spezialgeschäften) Quatre-épices-Baharat

2 EL Rapsöl

30 g Butter

ZUTATEN FÜR DEN GEWÜRZE-NUSS-JUS

200 g Parüren vom Reh

3 Champignons, klein geschnitten 2 Schalotten, geschält und klein geschnitten 30 g Butter

30 g Haselnusskerne, geschält und gestoßen 10 g Pinienkerne

20 ml roter Portwein

20 ml Rotwein

10 ml Orangensaft

10 ml Haselnussöl

500 ml Kalbsjus (alternativ Wildjus)

30 g Johannisbeergelee Madras-Curry-Baharat

1 EL Erdnussöl, Salz, Pfeffer

ZUTATEN FÜR DIE MADRAS-CURRY-SAUCE

2 EL geklärte Butter (Ghee)

2 Schalotten

30 g Mangoabschnitte

30 g Ananasabschnitte

½ kleine Banane

Honig

20 ml Sake

10 ml Mirin

10 g Ingwer

1 EL Ketjap Manis

2 TL Madras-Curry Thai-Curry-Sweet-Chilisauce

200 ml Kokosmilch

150 ml Geflügelfond

Saft von je ½ Limette und Orange

20 ml Sesamöl

Salz, Pfeffer, Sojasauce zum Abstimmen

ZUTATEN FÜR DAS MAISPÜREE

Sesamöl, geröstet

80 g Mais (TK)

Salz, Pfeffer, Honig, Kurkuma 40 g Sahne

Abrieb einer ½ Limette

ZUTATEN FÜR DIE CURRY-HIPPE

80 g Staubzucker

80 g Mehl

1 Eiweiß

80 g Milch

Je 1 Prise Thai-Curry, Kurkuma, Salz

ZUBEREITUNG REHRÜCKEN

– Backofen auf 90 °C vorheizen. Den Rehrücken mit Salz, Pfeffer, Mole und Rapsöl einreiben. Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit der Hälfte der Butter anbraten, den Rehrücken in den

Backofen geben und bei ca. 90 °C rosa ziehen lassen. Nach der Garzeit den Rehrücken in aufgeschäumter Butter nachbraten und kurz ruhen lassen. Beim Tranchieren mit Meersalz würzen. – Für den Gewürze-Nuss-Jus in einer Pfanne das Erdnussöl erhitzen, Parüren, Schalotten, Champignons darin anbraten. Gewürze, Salz und Pfeffer dazugeben und weiter rösten, nach kurzer Zeit Johannisbeergelee, Orangensaft, Rotwein und Portwein angießen, reduzieren lassen, dann mit Kalbsjus auffüllen und die Sauce um ein Drittel reduzieren lassen. Die Sauce in einen Topf passieren und ein erstes Mal abschmecken. Pinienkerne, Haselnüsse und Haselnussöl zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Eventuell die Sauce noch einmal passieren und abschmecken.

ZUBEREITUNG MADRAS-CURRY-SAUCE

– Die Schalotte schälen und fein hacken. Mangoabschnitte, Ananas, Ingwer und Banane schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und das Obst darin glasig schwitzen, salzen, pfeffern, etwas Honig zugeben und das alles leicht karamellisieren lassen. Beide Currypulver kurz mitrösten, mit Mirin und Sake ablöschen und kurz köcheln lassen. Anschließend mit den Saucen und dem Geflügelfond auffüllen und zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit etwas Salz, Pfeffer, Ketjap Manis, Limettensaft abschmecken und mit Sesamöl montieren.

ZUBEREITUNG MAISPÜREE

– Einen Spritzer Sesamöl in einem kleinen Topf erhitzen und den Mais darin kurz anschwitzen. Unter ständigem Rühren mit Salz, Pfeffer, Honig und Kurkuma würzen, mit der flüssigen Sahne ablöschen und mit Limettenabrieb verfeinern. Das Püree mit dem Stabmixer grob durchmixen und nochmals leicht süß abschmecken.

ZUBEREITUNG CURRY-HIPPE

– Alle Zutaten zu einem dickflüssigen Teig zusammenrühren und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Auf die Silikonformen streichen und bei 150 °C ca. 10 Minuten backen lassen. Die Hippen aus dem Ofen nehmen und noch heiß aus der Form ziehen. Erkalten lassen.

ZUM ANRICHTEN

Gebratene Shiitake-Pilze, ein paar Tropfen Kürbiskernöl, Wildkräuter

ALEXANDER HUBER kocht seit 2005 in elfter Generation im Gasthof »Huberwirt« in Pleiskirchen in Bayern. 2013 bekam er für seine Gourmetküche einen Michelin-Stern. Bayerische Wirtshausküche mit Sterneküche zu verbinden, das ist sein Anliegen. huber-wirt.de