ZACKELSCHAF. TAUERNROGGEN-FOCACCIA. JUNGE ERBSEN & FENCHELJOGHURT.
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN
1 Zackelschaf-Schopf (Michael Wilhelm, Sölden) 2 EL Bergwacholder-BBQ-Sauce
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
1 TL Ducca-Gewürzmischung
Etwas Maisstärke
TAUERNROGGEN-FOCACCIA
420 g Tauernroggenmehl 220 g Wasser
1 EL Bergwacholder-Olivenöl 15 g frischer Germ
20 g Salz
1 TL Zucker
1 EL gehackte schwarze Nüsse 1 EL getrocknete Tomaten Quendel (Bergthymian)
JUNGE ERBSEN
1 kleine Schalotte, fein geschnitten 20 g Butter
4 EL geschälte junge Erbsen Schnittlauchblüten
FENCHELJOGHURT
2 Eigelb
100 g fermentierter Fenchelsaft 100 g Schafjoghurt
300 g Joghurt (10 % Fett)
Salz
Zitronensaft Fenchelsamen, geröstet, fein gerieben
ZUBEREITUNG
– Schopf sauber zuputzen und am Holzkohlengrill von allen Seiten scharf angrillen. Die BBQ-Sauce mit den restlichen Zutaten vermischen und das Lamm damit großzügig marinieren. Das Ganze vakuumieren und bei 75 °C etwa 15 Stunden im Wasserbad garen. Den Beutel aufschneiden und den entstandenen Fond auffangen, einkochen und leicht mit Stärke abbinden. Den Lammschopf vorsichtig in Scheiben schneiden, etwas Sauce darauf verteilen und gratinieren.
TAUERNROGGEN-FOCACCIA
– Alle Zutaten vermengen und 3 Minuten kneten, danach zweimal gehen lassen und bei 195 °C ca. 18 Minuten backen. Sobald das Brot erkaltet ist, in Scheiben schneiden und Halbkreise ausstechen. Danach auf einer Seite goldgelb braten und auf dem Lamm platzieren.
ERBSEN
– Schalotten in Butter anschwitzen, Erbsen beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Focaccia platzieren und mit den Schnittlauchblüten belegen.
FENCHELJOGHURT
– Eigelb mit Fenchelsaft über Dampf dickschaumig aufschlagen, darauf achten, dass das Ei nicht ausflockt. Joghurt unterheben und glattrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Fenchelsamen abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren, in eine kleine Siphonflasche füllen und mit einer Kapsel laden und auf die Teller aufsprühen.