PAZNAUNER SCHAFL
(FÜR 4–6 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DAS SCHAFL
800 g Lammrücken (mit Rippenknochen gebraten, damit das Fleisch saftiger bleibt)
40 ml Olivenöl
Knoblauch, Meersalz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin
1 EL Senf
2 EL Senfkeimlinge
3 EL Kräuterbrösel (Weißbrotbrösel mit Thymian, Rosmarin, Basilikum, Petersilie, Parmesan)
20 g Butter
ZUTATEN FÜR DAS PAPRIKAPÜREE
20 g Butter
1 Schalotte ½ Knoblauchzehe 2 vollreife rote Paprika 60 ml Paradeisersaft Pfeffer, Zucker
ZUBEREITUNG SCHAFL
– Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien und mit Olivenöl und Knoblauch sowie den Kräutern und Pfeffer marinieren – wenn möglich sollten die Aromen 1–2 Tage auf das Fleisch einwirken. Das Fleisch in der Pfanne mit etwas Olivenöl kurz anbraten und bei kleiner Hitze rosa braten (ca. 5 Minuten). An einem warmen Ort (ca. 50 °C) rasten lassen, mit Senf bestreichen, die Keimlinge darauf verteilen und mit den Kräuterbröseln bestreuen. Die Butterflocken daraufgeben und im Salamander oder im Backrohr bei starker Oberhitze kurz überbacken.
ZUBREITUNG PAPRIKAPÜREE
– Die Butter aufschäumen lassen und die Schalotten darin goldgelb bräunen, mit etwas Zucker karamellisieren und die klein geschnittenen Paprikawürfel dazugeben und mit dem Paradeisersaft aufgießen. 45 Minuten lang leicht köcheln lassen, bis die Paprika butterweich sind, dann mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren.
– Mit dem Schafl anrichten. Das süßliche Aroma des Paprikas bewirkt eine optimale Geschmacksharmonie mit dem Paznauner Schafl.