MEINE CAPUNS ZUM ANRICHTEN

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE CAPUNS

350 g Mehl

3 Eier

100 g Magerquark

150 ml Wasser

Etwas Salz

2 Stück Salsiz (luftgetrocknete, geräucherte Rohwurst aus Graubünden)

1 Bund frische Petersilie 1 Bund frischer Schnittlauch

1 Bund frische krause Minze

40 Mangoldblätter, pochiert

Zutaten für den Kochfond

1 TL Butter

1 Schalotte, gewürfelt

60 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten 1 Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

150 ml Geflügelbouillon

1 Zwiebel, fein geschnitten

30 g Speck, fein geschnitten

100 g Butter

40 g Alpkäse, gehobelt

4 EL fein geschnittener Schnittlauch

ZUBEREITUNG

– Aus Mehl, Eiern, Topfen/Quark, Wasser und Salz einen Teig rühren und mit einer Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. 1 Stunde ruhen lassen. – Die Salsiz klein würfeln (etwa 3-mm-Würfel).

Die Kräuter fein schneiden und mit den Wurstwürfeln

unter den Teig mischen. Die pochierten Mangoldblätter flach auslegen. Jedes Blatt mit einem TL Teig belegen und satt aufrollen. Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Capuns darin etwa 10 Minuten ziehen lassen. – Für den Fond die Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen und die gewürfelte Schalotte darin andünsten, Speck, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer hinzufügen und mit der Bouillon auffüllen. Einreduzieren lassen und abschmecken.

– Die gerollten Capuns in die Bouillonreduktion legen und 8–10 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Die Zwiebel in einer Pfanne goldgelb rösten. Den Speck dazugeben, kurz mitrösten. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu Nussbutter schlagen.

– Die Capuns in einem flachen Teller anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergießen, mit den gerösteten Speck-Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem Schnittlauch und der Nussbutter servieren.

»MIT ODER OHNE RAHM? ICH BEVORZUGE CAPUNS OHNE, AUSSER BEI MEINER MUTTER. ABER DIE EIGENE MUTTER MACHT OHNEHIN IMMER DIE BESTEN CAPUNS. «