SO SCHMECKEN DIE ALPEN
Die »Tafel« der Alpen als Bühne für das Echte und Gute und schlicht-geniale Gerichte
Der Mensch kann sich manches vorstellen, wohl aber kein Leben ohne Tisch. Er ist, wie manches andere Möbelstück, zwar ein Gebrauchsgegenstand, aber doch noch viel mehr. Der gedeckte Tisch ist unerlässlich für jegliche Inszenierung des Essens und Trinkens, zumindest in unseren Breiten.
Auf unserer »Tafel der alpinen Köstlichkeiten« tischen wir in diesem Falstaff-Spezial alles auf, was die alpinen Regionen bereithalten, produziert oder gekocht von Menschen mit Leidenschaft und der Prise Tradition, die genau richtig ist.
In den Alpenregionen, die wir hier vorstellen und die sich unter dem Label ARGE ALP zusammengeschlossen haben, malen schon die Landschaften großartige Hintergründe für die vielfältigen Genüsse, die den imaginären »alpinen Küchentisch« bereichern. Die Küche der Alpen war eine sehr einfache, die immer mit dem auskommen musste, was Höfe und Böden der jeweiligen Region hergaben. Und so sind Speck, Käse und andere Milchprodukte, Getreide, Brot, Lamm- oder Ziegenfleisch, Wurzelgemüse und wilde Kräuter die kulinarischen Eckpfeiler. Ergänzt werden sie durch manche »Fundstücke« aus Wald und Bergen, wie zum Beispiel Pilze, Beeren, Wurzeln und Zapfen. Darüber hinaus sind die Hausgärten unerschöpfliche Schatzkammern der bodenständigen alpinen Küche. Sie prägen, mehr noch als Milchprodukte, Fleisch
und Fisch, den Speisezettel. Im Sommer und Herbst geerntet, sind dann auch noch so manche »konservierte« Köstlichkeiten Farbtupfer für kalte Tage.
»VIELES HAT TRADITION, MANCHES IST NEU: DER FOKUS DER ALPINEN KÜCHE LIEGT AUF REGIONALITÄT UND SAISONALITÄT.«
ECKART WITZIGMANN, Jahrhundertkoch
GENUSS- UND KULTURLANDSCHAFT ALPEN
Viele von denen, die gerade in den letzten Jahren manche überlieferte Traditionen wiederentdeckt haben, kultivieren mit großer Hingabe und Leidenschaft die schlichte Küche der uralten »Kulturlandschaft Alpen«. Und versehen sie mit einer großen Portion Zeitgeist, schaffen Bewusstsein für den Reichtum an Zutaten und überlieferten Rezepten, die sie in reduzierter Form, aber mit bewährten Ingredienzen, wieder in das Bewusstsein der heutigen Genießer bringen.
ALPINE KÜCHE ALS »DENKRICHTUNG«
Die »Alpine Küche« ist ohne Frage ein Trend, aber eigentlich ist sie noch viel mehr. Der Salzburger Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann dazu: »Als ich selbst vor über vierzig Jahren erste Versuche unternahm, regionale Produzenten in meiner nächs
ten Umgebung ausfindig zu machen, hat so mancher Gast die Nase gerümpft. Die heimische Renke konnte es nicht mit dem Steinbutt aufnehmen. Heute sieht die Sache ganz anders aus. Der Hauptfokus der ›Alpinen Küche‹ liegt auf Regionalität und Saisonalität. Und damit ist sie als Denkrichtung nicht nur vorbildhaft, sondern meines Erachtens sogar notwendig. Denn sie ist ökologisch einwandfrei und schont die Ressourcen unserer Mutter Erde.«
VON REGION ZU REGION
Auf den spannenden Streifzügen durch die Regionen der ARGE ALP – von der Schweiz, Tirol, Vorarlberg und Bayern ins SalzburgerLand – gibt es viel Köstliches zu entdecken. Im Tessin großartige Weine, außergewöhnliche Käse und ebensolche Getreide, in Graubünden Kastanien und wilde Köchinnen und in St. Gallen zum Beispiel die berühmte Bratwurst. Tirol setzt sich mit der Fisser Gerste und Kräuterköchinnen in Szene, das tut Vorarlberg mit dem Riebel-Mais und dem Montafoner Steinschaf, um nur einige herausragende Produkte und deren Protagonisten zu nennen. In Bayern stellen wir nicht nur die berühmte Weißwurst auf die kulinarische Bühne, sondern auch das Allgäuer Braunvieh und Köche, die mit Tradition und Innovation perfekt umgehen. Schafe, Weine, seltene Gemüse und großartige Köche der alpinen Kulinarik komponieren in Südtirol eine wahre »Alpen-Sinfonie des Geschmacks der Berge«. Und im SalzburgerLand ist die
Neue Alpine Küche schon lange wieder eine lebendige Tradition mit Produzenten, Köchinnen und Köchen, die auf das Wissen von Generationen setzen und mit kreativen Ideen und vielfältigen Produkten eine neue Geschichte der alpinen Kulinarik schreiben.
GESCHICHTENERZÄHLER
Alle, die wir in diesem Falstaff-Spezial versammelt haben, wollen Geschichten erzählen. Geschichten von Kindheitsgeschmäckern, Tannenwipfeln, wilden Kräutern, einfachen Speisen mit viel Erinnerungen und sonntäglichen Geschmackserlebnissen, die ein Leben lang im Gedächtnis bleiben. Denn viele Gerichte aus dem Spannungsbogen Alpen sind auch Speisen mit »Herz«, die die Menschen berühren.