EINE PERFEKTE SYMBIOSE
Von der kreativen Komplizenschaft, die Spitzenköche mit ihren Produzenten verbindet und die zu hervorragenden Rezepten führt
Einen herausragenden Koch und seine Produzenten verbindet immer eine Art von kreativer Komplizenschaft. Diese ist getragen vom Respekt, den jeder der Arbeit des anderen entgegenbringt. Wir haben drei Köche und ihre Lieblingsproduzenten besucht und drei besondere Rezepte mitgebracht.
Sie kombinieren ihre Talente im Dienste der kulinarischen Exzellenz, vereint mit der Leidenschaft für den Beruf, der Neugier und dem perfekten Handwerk. Im SalzburgerLand zählt Rudi Obauer gemeinsam mit seinem Bruder Karl seit über einem Vierteljahrhundert zu den besten Köchen. Rudi Obauers Küche ist keine der Schäumchen und Experimente aus dem Labor. Er kocht ursprünglich auf allerhöchstem Niveau, und seine Gerichte haben – wie die Zutaten – eine besondere Botschaft. Immer wieder schwenkt er auch in das Reich des Archaischen und so finden sich Murmeltiere oder Auerhähne auf seinem Speiseplan. Das ist ungewöhnlich, aber auch eine Entdeckung wert.
Auf der Suche nach dem Besten aus seiner Umgebung wird er im eigenen Garten, im Wald, auf den Bergen oder in den Regionen des SalzburgerLandes fündig. Auf dem Hiasnhof im Salzburger Lungau ist es der Käsepionier Gunther Naynar, der dem Spitzenkoch großartige Käse für Gerichte und die Käseauswahl im Restaurant liefert. Und das macht Naynar nicht für jeden. Seine Käse sind alles, außer gewöhnlich. Und das schmeckt man.
TRADITIONEN MIT GESCHICHTEN
Elisabeth und Peter Löcker betreiben einen kleinen Bauernhof in St. Margarethen im Lungau. Hier wird großer Wert auf Kreislaufwirtschaft gelegt, und unter den Getreidesorten, die man hier anbaut, ist auch der legendäre, beinahe ausgestorbene Lungauer Tauernroggen, der durch die Initiative von Slow Food Lungau/Salzburg zu einem »Slow Food Presidio« wurde. Am Sauschneiderhof wird daraus ein Natursauerteigbrot im Steinofen nach altem Rezept gebacken. Auf den Wiesen des Hofs tummeln sich aber auch ganz besondere
> Schweine der Rasse »Schwarzes Alpenschwein«. Diese galten als fast ausgestorben, bevor vor einigen Jahren engagierte Bauern aus der Schweiz, aus Deutschland und Österreich sie wieder zu züchten begannen. Aufgrund ihres kompakten Körperbaus und der kräftigen Beine sind sie besonders alpentauglich und ernähren sich am liebsten von Berggräsern. Das gibt dem Fleisch auch seinen würzigen Geschmack. Spitzenkoch Rudi Obauer kombiniert ein Rückenstück vom Schwäbisch-Hällischen Schwein mit zweierlei Speck und Kuhfrischkäse von Gunther Naynar. Einmal kommt der Speck vom Schwarzen Alpenschwein, einmal ist es einer mit »Geschichte«. Der »Sepp-ForcherSpeck« ist ein Lardo vom MangalitzaSchwein. Er wird mit einer Mischung aus edelsüßen Paprika mit speziellen Kräutern eingerieben. In Rudi Obauers Gericht »Schweinehochzeit« ist der Speck auch eine Hommage an den bekannten ORF-Moderator und Lebenskünstler Sepp Forcher, der im Vorjahr seinen 90. Geburtstag gefeiert hat.
»Taste the nature« nennt der Sternekoch Theodor Falser sein Küchenkonzept der Nähe zur Natur, zu den Jahreszeiten und zu seiner Südtiroler Heimat. Für seine Kreationen gibt die Natur die Anweisungen, sagt er. Nur sechs Produkte, die nicht aus seiner Heimat kommen, werden in der Küche der Johannesstube verwendet. Salz und Zucker, Saiblingskaviar, Schnecken aus dem Piemont, Trüffel aus Umbrien und Risottoreis. Kein Olivenöl, keine Zitronen, keine Schokolade von außerhalb. Regionalität pur. Deshalb hat er auch im jungen Permakultur-Bauern Michael Pfeifer vom Eisathhof in Deutschnofen einen kongenialen Sparringpartner in Sachen Gemüse und Kräuter gefunden. 178 verschiedene Gemüsesorten baut er allein für den Spitzenkoch an, 42 davon werden von Falser auch für die Wintermonate eingelegt. Genauso, wie man es früher gemacht hat: fermentiert, in Salz oder Öl einlegt, das Wurzelgemüse im Sand gelagert. Auf diese Art bleibt es für fünf, sechs Monate schön und der Geschmack wird durch den Wasserverlust immer intensiver, sagt Theodor Falser.
DIE NATUR BESTIMMT DIE SPEISEKARTE
Was Michael Pfeifer anbaut, ist biologisch und dadurch natürlich auch abhängig von
den Launen der Natur. Es gibt nicht immer alles, aber dadurch sei er unglaublich flexibel mit all den Gerichten, weil er sie der Saison anpassen müsse und nicht umgekehrt, erzählt der Sternekoch. Michael Pfeifer ist erst 22 Jahre alt, aber er baut auf seinem gigantischen Gemüseacker rund 500 Gemüsesorten und Kräuter an, viele davon alte und vergessene Sorten, zum Beispiel 50 verschiedene Tomatensorten. Manchmal ist es fast ein Wunder, was alles auf den steilen Hängen des Gemüse-Aficionados gedeiht.
In einem kleinen Dorf nahe Altötting steht seit über 400 Jahren ein urig-bayerisches Wirtshaus, der »Huberwirt«. Hier kocht Alexander Huber in elfter Generation an einem Ort, an dem die bayerische Küche immer besonders gut war. Mit ihm, der auch im »Tantris« gelernt hat, zog nun 2005 ein etwas anderer Wind ein und seine
Idee der Verbindung von Wirtshaus- und Sterneküche ist perfekt aufgegangen – seit 2013 hat er einen Michelin-Stern. Zwei getrennte Karten, aber eine Gaststube. Huber setzt auf maximale Frische und regionale Produkte sowie vollen Geschmack und entwickelte mit den Jahren seine eigene Handschrift einer »Provinzküche«.
BAYERN TRIFFT EXOTIK
Überraschungen. Eine davon sind besondere Gewürzmischungen, die ihn zu seinem Freund und Produzenten Simon Mendel nach Rosenheim führen. »Kulinarik, Genuss und das Kochen sind eine große Welt und sehr vielseitig«, das ist die Maxime von Sternekoch Huber, und dafür hat der Gewürzmüller viel zu bieten. Denn Simon Mendel, der sein »Handwerk« unter anderem beim berühmten »Dallmayr« in München
lernte, hat sich in seiner Gewürzmühle in Bayern der duftenden Welt der Aromen verschrieben. Die schwarzen Dosen haben eine schöne Haptik und sind zu 100 Prozent wiederverwertbar. Alle Gewürze sind in Premiumqualität, ohne Zusatzstoffe und, wo immer es möglich ist, aus regionalem Anbau. Besondere Pfeffer und Salze geben sich mit ungewöhnlichen Mischungen und reinen Gewürzen ein Stelldichein in der alten, sehr schön renovierten Gewürzmühle, die auch Laden und Kaffeehaus ist. Vom »Allroundgewürz Geht oiwei« bis zu den exotischen Currys ist alles da.
Den bayerischen Rehrücken hat Alexander Huber für unser Rezept mit feinen Currys verbunden. Freuen Sie sich auf drei einzigartige »Symbiosen« mit Geschmack von Ausnahmeköchen und ebensolchen Produzenten.