»HUCK DI HER, SAMMA MEHR!«
Die besten Adressen für echte Gastfreundschaft und Wirtshauskultur
Unter das Jahr 2020 konnten so mancher Wirt und auch die Gäste getrost ein Hakerl machen. Zamsitzen, gesellig sein, ein Bier trinken, zünftig speisen war im letzten Jahr über lange Zeit so weit entfernt wie ein Fast-Food-Restaurant von großer Kochkunst. Aber zumindest zeigte uns die Krise eines auf: Die Wirtshäuser fehlen, wenn sie geschlossen sind. So wie ein Fußballspiel ohne Fans nur halb so viel Spaß bereitet, so deprimiert ein Dorf ohne Wirtshaus. Doch erfreulichweise gibt es in Oberösterreich inzwischen kaum mehr solche »Geisterspiele«. Die Wirte im Land stehen wieder an ihren Herden.
ANPFIFF FÜR DIE WIRTSHÄUSER
Ein erfolgreiches Wirtshaus ist wie ein Fußballteam. Als Einzelkämpfer wird man keine Meisterschaft gewinnen. Man benötigt auf allen Positionen Menschen, die ihr Handwerk verstehen. Und dazu ein Publikum, das sich mit »seinem Team« identifiziert. Fußballfans wollen Spieler zum Anfassen – und Gäste ebensolche Köche. Immer nur in der VIP-Lounge – oder eben in einem Haubentempel – zu sitzen, ist auf
»Essen und Trinken sowie regionale Lebensmittel werden auch für unsere Urlaubsgäste immer wichtiger. Deshalb entwickelt Oberösterreich in der Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Wirtschaft und Tourismus ein unverwechselbares Kulinarik-Profil. Gemeinsam schaffen wir Anreize für besondere Genussmomente, persönliche Begegnungen und kulinarische Entdeckerreisen durch Oberösterreich.«
MARKUS ACHLEITNER Wirtschafts- und Tourismus-Landesrat
Dauer langweilig. Das Wirtshaus ist wie die Fan-Tribüne im Stadion, ein Ort der Geselligkeit und der Kommunikation.
»Wenn die Gäste kommen, müssen sie sich wohlfühlen, ohne sich verstellen zu müssen«, erzählt Fritz Grampelhuber. »Als Koch darf ich mich auch nicht verstellen, sondern koche das, was mir und den Gästen schmeckt, ganz gleich, ob das jetzt ein Spitzenmanager ist, ein Politiker oder ein einfacher Arbeiter. Im Wirtshaus treffen sich alle Schichten und alle reden miteinander. Das ist ehrlich und authentisch, so wie unsere Gerichte.« Der Koch führt mit seinem Bruder Tamino den »Steegwirt« am Hallstätter See. 1571 wurde das prachtvolle Welterbe-Wirtshaus erbaut, 1875 renoviert und vor drei Jahren behutsam modernisiert, damit nichts vom Charme und der Gemütlichkeit verloren geht. Nur der 250 Jahre alte »Kuchlofen« wurde in die Stube verlegt. Ganz neu hingegen sind Zimmer in Altholz mit Blick in die Natur.
Die Grampelhubers haben Einsätze in den besten Häusern vorzuweisen und bekochen zudem die österreichische Fußballnationalmannschaft. Dennoch haben Fritz und Tamino nie ihr Ziel aus den Augen verloren: eine anständige Küche mit Niveau. »Traditionelle Gerichte aufpäppeln, dazu ein lässiges Service, das einen Schmäh versteht. Rindsrouladen mit ehrlichem Erdäpfelpüree, karamellisierte Krautfleckerl, dass du durchdrehst oder Mohnnudeln, wie man sie aus der Kindheit kennt. Das ist für mich Wirtshausküche«, sagt Fritz Grampelhuber. »Damit trägt man bei, dass die Wirtshauskultur weitergelebt wird.« Und der Koch ist nicht der Einzige, der so denkt.
Die Familie Pernkopf aus Gmunden am Traunsee spielt in derselben Liga. Ihr Gastgarten ist voll, die Herzlichkeit der Familie gewinnend. Die idyllische Lage am Ostufer des Sees mit Sonnenuntergangsblick tut das Übrige. Franz Pernkopf ist ein Wirt, der nie stehen bleibt: »Wir wollen ein Ort der Gastlichkeit sein, der Region angepasst, von Menschen geführt, die dort leben, und dabei Lebensmittel von vorwiegend heimischen Produzenten veredeln«, fasst er sein Erfolgsmodell zusammen. Freilich wisse man im Grunde über seine Produkte Bescheid.
Aber es sei immer wieder gut, sein Wissen aufzufrischen und mit den Gästen zu
teilen: Woher kommt die Reinanke? Von welchem Bauern wurde das Lamm geliefert?
Egal, welchen Wirt man fragt, was das Erfolgsrezept seines Wirtshauses sei, die Antwort ist immer dieselbe: Es sind die Gäste, die man gerne bedient und die Lebensmittel, die verwendet werden. »Wir sind aus einer Landwirtschaft entstanden und haben Ehrfurcht vor den Lebensmitteln«, erzählt Paula Langmayr, die mit ihrer Familie das »Gasthaus Dieplinger« an der Donau in fünfter Generation führt. 1635 wurde es erstmals als »Wirt an der Brücke« urkundlich erwähnt. Heute sind die Flächen verpachtet, viele Bauern sind Stammgäste im Wirtshaus. Sie schätzen, dass ihre eigenen Lebensmittel verarbeitet werden – für die Wirtin eine Selbstverständlichkeit: »Wir sind stolz darauf. Vor allem, wenn Gäste fragen, was gibt’s denn bei euch in Oberösterreich? Dann wollen wir mit unseren Lebensmitteln und unseren Gerichten ein Antwort darauf geben«, sagt Langmayr. »Naturgemäß ist das der Most, aber auch ein gefülltes Hendl oder ein Rostbraten. Und freilich ist eine gute Jause wichtig: Erdäpfelkas, Schmalzbrot, Schafkäse von unseren Bauern oder Zwetschkenpofesen. Man muss nicht alles machen. Nur das, was man anbietet, muss in sehr guter Qualität sein.«
So wie sich im Fußball mit der Zeit Spielsysteme ändern, so ändert sich auch das gastronomische Angebot. Und man muss kein Traditionsverein sein, um Erfolg zu haben. Bestes Beispiel: Die »Hoamat« in Feldkirchen wurde erst 2012 errichtet und ist neben Wirtshaus, Hotel und Hochzeitslocation auch ein Ort für Veranstaltungen und Konzerte. Aber wie im 450 Jahre alten »Steegwirt« gilt auch hier das schlicht-geniale Motto aller oberösterreichischen Wirtshäuser: »Huck di her, samma mehr!« <