GENUSSLAND OBERÖSTERREICH
Wein, Kaviar & Chili: heimische Genuss-Produzenten im Porträt
WEIN MIT VIEL AMORE
Dass Oberösterreich für vieles, nicht aber für seine Weine bekannt ist, war für Armin Kienesberger genau der Anreiz, den er brauchte. Die Sehnsucht nach einem gesünderen Leben und der Wunsch, etwas zu machen, das es in der Region noch nicht gab, brachten den gelernten Steinmetz vor zehn Jahren zum Wein. Seit seiner Ausbildung zum Weinbau- und Kellermeister kann Kienesberger 7000 Weinstöcke an einem Südhang im Atschenbachtal sein Eigen nennen. Unter dem liebevoll gewählten Namen »casa amore« werden Müller Thurgau, Sauvignon Blanc, Weißburgunder, Grüner Veltliner, Blauer Zweigelt und Pinot Noir produziert. Darauf, dass das Weingut das einzige Biound Demeter-zertifizierte in ganz OÖ ist, ist Kienesberger besonders stolz (casa-amore-wein.at).
95 TAGE SOMMER
Wer einmal im Kalender nachgezählt hat weiß, dass es genau 95 Tage sind, die ein Sommer dauert. 95 Tage, in denen Trauben zu Wein werden – und die Florian Eschlböck 2008 zum Namen seines Weingutes inspirierten. Mittlerweile bewirtschaftet die Familie 13 Hektar und führt damit den größten Weinbaubetrieb Oberösterreichs. Verarbeitet werden ausschließlich vollreife Trauben aus ausgewählten Lagen in Axberg, Marchtrenk, Traun, Oftering, Gumpolding und Leonding. Der sorgfältige Umgang mit der Natur und die auf den Boden abgestimmte Auswahl der Traubensorten liegen Eschlböck dabei besonders am Herzen (95tage.at).
VON KLEIN AUF
Seit 2005 wird auch im Mühlviertel Wein gekeltert. Leonhard Gmeiner interessierte sich schon in seiner Jugend für Weinbau und teilt seine Begeisterung in seinem Weinkompetenzzentrum gerne mit anderen Weinliebhabern. Auf rund einem Hektar baut er inzwischen vier Rebsorten an, die er zu Bouvier, Chardonnay, Zweigelt, Rösler und Cuvée Leo (die im französischen Eichenfass reift) ausbaut. Neben Wein erzeugt Gmeiner eigene Edelbrände und nutzt den charakteristischen Lössboden – sein Betrieb liegt an den ersten Lössrücken nördlich des Machlandes – auch für den Anbau von Winterbraugerste (weinbau-gmeiner.at).
EDLE FRÜCHTCHEN
Bereits in fünfter Generation veredeln die Geschwister Irene Wurm und Barbara Wallisch die Früchte ihres Hofes, dem 1324 erstmals urkundlich erwähnten Gustergut in St. Florian. Jede Frucht geht durch ihre Hände, denn geplückt und geerntet wird auch heute noch ganz ohne Maschinen. Die Palette reicht von Marillen, Birnen, Kirschen und Trauben über Dirndln, 21 Sorten Äpfel bis hin zu Zwetschken und Erdäpfeln, die zu Säften, Most, (Schaum-)Wein, Edelbränden sowie Pesto und Aufstrich verarbeitet werden. Die Rezepturen dafür werden von Generation zu Generation weitergegeben und stets mit Sorgfalt weiterentwickelt (wwurm.at).
AUS LIEBE ZUM ESSIG
»Alle guten DInge sind drei«, dachten sich wohl auch Barbara Peterseil (Obstbau Peterseil), Eva Eder (Mosterzeugung Pankrazhofer) und Birgit Stutz-Prückl (Brennerei Dambachler). als sie 2015 die »Essigmacherinnen« gründeten und sich der Kunst der handwerklichen Essigherstellung verschrieben. Seither geht es steil bergauf für die drei Frauen: Nahezu jährlich verdoppeln sich die Verkaufszahlen ihrer Bio-Fruchtessige, die nur durch ihre Kooperation produziert werden können. Bei Pankrazhofer und Peterseil wird das Obst gepresst und zu Most vergoren. Bei Dambachler erfolgt dann die Umwandlung zum Essig (essigmacherinnen.at).
»Regionale und saisonale Lebensmittel erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Die Basis dafür ist die Vielfalt unserer Landwirtschaft mit ihren traditionellen Familienbetrieben und Manufakturen und deren klarem, nachvollziehbarem Qualitätsbekenntnis.«
MAX HIEGELSBERGER Agrar-Landesrat
SCHWARZES GOLD
Die heimische Spitzengastronomie hat ihn längst für sich entdeckt: Alpenkaviar aus Steyrling in Oberösterreich. Dort hat sich Helmut Schlader auf die Zucht von Sibirischem Stör, Osietra und Sterlet spezialisiert. Am Rande des Nationalparks Kakalpen leben die Tiere in kristallklarem Wasser aus der eigenen Quelle. Erst nach etwa acht Jahren beginnen die Fische ihre begehrten Eier zu produzieren, die Schlader dann in Handarbeit erntet, mild gesalzen verarbeitet und vakuumiert. Im Gegensatz zu russischem und iranischem Kaviar darf er daher auch als »frischer Kaviar« bezeichnet werden (alpenkaviar.at).
HERZENSSACHE
Familie Thauerböck lebt ihre Heimatverbundenheit aus purer Leidenschaft. Über Generationen hinweg hat sich die Familie der Landwirtschaft, ihrer Umwelt, dem Tierwohl und alten Traditionen verschrieben und verfügt auf ihrem Biohof mit eigener Bio-Brennerei im nordöstlichen Mühlviertel über eine reichhaltige Palette an hochwertigen Produkten. Neben Edelbränden, Likören und Tee gibt es im Hofladen auch Speck sowie Fleisch und Wurstwaren von Wildmasthendln, Murbodner Weiderindern und Kaltenberger Whisky-Schweinen, dazu Mehl, Nudeln und Reis. Möglichst viele Schritte von der Ernte über die Verarbeitung bis hin zum Abfüllen und Etikettieren werden von Hand gemacht (thauerboeck.com).
DIEAALLPPEENNGIIMN GLAS
Die Brenner-Szene in OÖ ist nicht ohne Grund extrem vielfältig. Zahlreiche Streuobstwiesen liefern das Material für Edelbrände aller Art. Und wie es sich für die Alpenregion gehört, nutzt auch die »Destillerie Sonnfeld« seit vielen Jahrzehnten ihr Brennrecht, um das eigene Obst zu veredeln. Diese Leidenschaft pflegt Alexander Habe bis heute – und kürte den Herbst zu seiner Lieblingsjahreszeit. Denn dann steht das Schnapsbrennen an. Neben den Obstbränden destilliert er auch »Alpengin«, der in einer traditionellen Kupferdestille sanft gebrannt wird. Das Falstaff-Prädiakt: 93 Punkte, komplexe Noten von Lakritz und Wacholder, am Gaumen vollmundig mit dem nötigen Biss (sonnfeld.com).
KLARER GENUSS
Die schwarz-braune Farbe ist wohl das erste, das einem beim Stichwort Cola in den Sinn kommt. Verantwortlich dafür ist ein Farbstoff, auf den Peter Leitner aus dem Mühlviertel bei seinem »Pedacola« aber gut und gerne verzichten kann. Die Basis seiner Kräuterlimonade sind Colakraut und Eberraute, die in der Region wachsen. Man erzählt, dass sich die Bauern früher das Kraut wegen seiner anregenden Wirkung hinters Ohr steckten, um bei der Sonntagsmesse nicht einzuschlafen. Daher kommt »Pedacola« auch ganz ohne Koffein aus (pedacola.at).
KUH IST NICHT GLEICH KUH
Es gibt inzwischen viele pflanzliche Milchalternativen im Kühlregal, zu denen greift, wer klassische Milch nicht verträgt. Wie echte Kuhmilch schmeckt jedoch keine. Das wollten die Familien Reingruber und Wallner aus dem Alm- und Kremstal ändern. Ihre »A2 Milch« ist eine unveränderte, natürliche Vollmilch, die im Gegensatz zur herkömmlichen Milch aus dem Supermarkt aber nur von Kühen kommt, die den reinen A2A2Genotyp im Milcheiweiß aufweisen, was diese Milch besser verträglich macht (a2milch.at).
FLEISCHESLUST
Bei allem Genuss legt »Hütthaler« ganz besonders großen Wert auf das respektvolle Zusammenleben von Mensch und Tier und hat im Zuge dessen eine in Europa einzigartige Hofkultur entwickelt. Beginnend beim Landwirt über den Transport und den Schlachthof bis hin zur Verarbeitung und dem Vertrieb hat das Tierwohl oberste Priorität. Regionalität, Haltungsart und der Umgang mit Nutztieren stehen im Mittelpunkt, um auf diese Weise auch den Qualitätsanspruch auf ein noch höheres Niveau anzuheben (huetthaler.at).
TIERISCH GUT
Gemeinsam mit ihren drei Kindern bewirtschaften Claudia und Christoph Stadler den Biohof »Biofuzi« in St. Florian. Das Tierwohl steht dabei an oberster Stelle: Bewegung an der frischen Luft im natürlichen Sonnenlicht und hochwertiges Futter spielen dabei die entscheidenen Rollen. Wie gut es den Schweinen und Hühnern geht, zeigt die Familie gern: Die Stalltür steht immer offen – 365 Tage im Jahr. Und wer nicht nur einen Blick auf die Tiere werfen möchte, ist herzlich eingeladen das Leben als Bauer selbst zu erfahren und richtig mitanzupacken (biofuzi.at).
VOM KELLER AUF DEN TELLER
In einem alten Mostkeller fand die »Pilzmanufaktur Mosberger« von Julia und Markus Scharner 2019 ihr Zuhause. Dort herrscht das ganze Jahr über das ideale Klima: kühl und feucht, um Edelpilze wie Bio-Kräuterseitlinge, -Shiitake und -Austernpilze zu züchten. Um gut zu gedeihen, brauchen sie lediglich Wasser und Bio-Stroh. Woche für Woche wachsen so etwa 150 kg Pilze heran, die handverlesen bereits ihren Weg in die Spitzengastronomie gefunden haben. Ein Teil der Ernte wird zu Pesto und Aufstrich verarbeitet (mosberger.at).
MIT SCHARFSINN
Sauer macht lustig und scharf macht heiß! Jeder kennt es, wenn einem bei einem feurig-scharfen Essen im wahrsten Sinne des Wortes warm ums Herz wird. Schuld daran ist das Capsaicin, das unsere Hitzerezeptoren anregt und den Schmerzreiz auslöst. Die Manufaktur »Mühlviertler Feuerzeug« schwört für ihre Bio-Saucen auf die Chili-Pflanzen aus der von Granit durchzogenen Landschaft ihrer Region. Wer hier wächst, muss schließlich hart im Nehmen sein. Wer die gesamte Bandbreite der Saucen- und Schärfevielfalt kennenlernen will, kann sich bei einer Verkostung an das eigene Limit herantasten (feuer-zeug.at).
GENUSS-FAKTOR ZEIT
»Müslis gibt es wie Sand am Meer, aber so wie wir sie in zeitaufwendiger Handarbeit herstellen – das macht sonst niemand«, sagt Florian Zagler von der ersten Bio-MüsliManufaktur Österreichs. Hochwertige Rohstoffe, bewährte Rezepte und die notwendige Zeit sind der Schlüssel zum perfekten MüsliGenuss. An der idealen Komposition für die außerordentliche Knusprigkeit der in Honig gebackenen Müslis hatte bereits sein Vater jahrzehntelang getüftelt. Täglich werden die Honigmüslis und Chrunchys frisch und schonend gebacken, um über Nacht langsam abzukühlen, ehe empfindliche Zutaten wie Früchte dazukommen (mueslibaer.com).