VORBEREITUNG
– Nachfolgend alle Abschnitte und Schalen
aufbehalten.
– Lammkrone parieren, Fettdeckel unbedingt
drauflassen und kreuzweise einritzen. – Lammkeule parieren – äußere unerwünschte
Silberhäute etc. entfernen.
– Fleischstücke zum Temperieren stehen lassen,
nicht wieder kühl stellen.
– 300 g Knollenselleriestück, Karotten, gelbe Rüben, Staudensellerie schälen, Weißes vom Lauch und Gemüse in Zentimeter-Würfel schneiden. – Sellerieblätter zur Garnitur aufbehalten. – Schalotten schälen und längs halbieren.