GEBRANNTER SPITZKOHL, HEUSCHRECKEN & ALGEN

(FÜR 4 PERSONEN)

Insekten gelten als wichtiges Nahrungsmittel für kommende

Generationen. Im Rezept des Berliner Sternekochs Yannic Stockhausen spielen sie schon jetzt eine Rolle, genau wie das

Superfood Algen und weitere Gemüsekomponenten.

ZUTATEN FÜR GEBRANNTEN SPITZKOHL

1 Spitzkohl

Gutes Öl zum Marinieren

ZUBEREITUNG

– Der Spitzkohl-Kopf wird auf dem abkühlenden Grill oder in den Ofen gegeben und gebacken, bis er schwarz ist

– Den Spitzkohl, nachdem er etwas abgekühlt ist, in vier Teile schneiden und von den dunkelsten Blättern und vom Strunk befreien. Würzen mit etwas Heuschreckensalsa und Limonenöl

ZUTATEN FÜR DIE PILZ-SOJA-EMULSION

200 ml Sojamilch

50 g Pilzpulver aus getrockneten und gemahlenen Pilzen

500 ml Pflanzenöl

Xanthan

ZUBEREITUNG DER PILZ-SOJA-EMULSION

– Sojamilch mit etwas Xanthan abbinden und mit Pilzpulver abschmecken, anschließend mit Pflanzenöl im Mixer zu einer Emulsion hochziehen

ZUTATEN FÜR DIE HEUSCHRECKENHOLLANDAISE

100 g getrocknete Heuschrecken Msp. Xanthan

500 ml Pflanzenöl

Salz,Pfeffer, Essig

1 Stk. Chili

ZUBEREITUNG DER HEUSCHRECKENHOLLANDAISE

– Heuschrecken zu Pulver mixen, mit Sojamilch mischen und abschmecken mit Essig, Pfeffer, Salz und Chili

– Danach mit Nussöl aufmontieren, in eine Isi-Flasche (Fachhandel) füllen, mit zwei Kapseln aufschlagen und warmstellen

ZUTATEN FÜR DEN ALGENSALAT

1 EL Sojasauce

50 g Algen, getrocknet

Streifen von einer Zwiebel

Wilde Kräuter, gemischt zwei Sorten (z.B. Wildkerbel, Petersilie, Blüten )

Gebackenes Getreide

ZUTATEN FÜR DAS GEPUFFTE GETREIDE

100 g Buchweizen Öl, Salz

ZUBEREITUNG DES ALGENSALATES UND DES GEPUFFTEN GETREIDES

– Algen getrocknet oder frisch in Salzwasser garkochen, danach in feine Streifen schneiden und abschmecken mit etwas Sojasauce – Wildkräuter nach Bedarf marinieren und zum

Dekor bereitlegen

– Getreide in Salzwasser weichkochen, trocknen

und danach frittieren

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Rezept von Sternekoch Yannic Stockhausen, »Cordo«, Berlin

»Ich bin sehr sicher, dass die Spitzenküche in zehn Jahren nicht mehr die gleiche ist wie heute. Essen hat viel mit Gewohnheit zu tun. Wer heute noch Scheu davor hat, Insekten zu essen, empfindet wahrscheinlich ganz anders, wenn er oder sie es ein paar Mal ausprobiert hat. Für uns Köche werden die nächsten Jahre extrem spannend.«