ERDÄPFEL, SAIBLING & KAVIAR
Confierter & knuspriger Erdapfel, Schnittlauch & Kaviar Marinierter Saibling aus »Fürstenhof«-Molke, brauner Butter & Krautsaft
ZUTATEN ERDÄPFELROLLE
4 mittelgroße Lungauer Eachtlinge
500 g braune Butter
50 g »Luvi-Fermente«-Misopaste 25 g Ponzu
25 g Mirin
ZUTATEN ERDÄPFELKRUSTELN
Erdäpfelabschnitte
100 ml Wasser
200 ml Pflanzenöl
Salz, frischer Schnittlauch
ZUTATEN FERMENTIERTER KRAUTSAFT
1 Spitzkrautkopf, Salz
ZUTATEN SAIBLING
200 g Saiblingsfilet
6 g Salz
6 g Zucker
50 ml fermentierter Krautsaft
ZUTATEN MOLKESUD
500 ml Molke
110 ml fermentierter Krautsaft 150 g brauner Butter
Salz, Zitronensaft
50 g Störkaviar
ZUBEREITUNG ERDÄPFELROLLE
– Erdäpfel auf dem Endlosschneider aufspießen und auf ein Maß von 6x32 cm zuschneiden. Fest einrollen, mit zwei Zahnstochern fixieren. – Braune Butter mit Miso, Ponzu & Mirin in einem kleinen Topf vermischen. Erdäpfelrollen darin einlegen (sie sollen gut bedeckt sein) und bei 140 °C ca. 45 Minuten garen.
ZUBEREITUNG ERDÄPFELKRUSTELN
– Erdäpfelabschnitte im Thermomix mit etwas Wasser kurz mixen, passieren und mit kaltem Wasser großzügig abspülen, die überschüssige Stärke soll abgewaschen werden.
– Öl auf 160 °C erhitzen und unter ständigem
Rühren die Erdäpfelsplitter goldgelb frittieren. Abtropfen, salzen und im Backofen bei 65 °C vollständig trocknen lassen.
– Vor dem Servieren mit dem Schnittlauch mischen und auf dem Saibling platzieren.
ZUBEREITUNG FERMENTIERTER KRAUTSAFT
– Den kompletten Spitzkrautkopf in grobe Stücke schneiden und entsaften. Krautsaft abwiegen und mit Salz versetzen. Optimalerweise in einen Glasballon füllen, mit einer Gärglocke verschließen und bei Zimmertemperatur ca. 20 Tage fermentieren.
– Die Masse durch ein feines Haarsieb oder einen Kaffeefilter passieren und in ein Einmachglas füllen. Den Krautsaft dunkel und vor allem kühl, am besten im Kühlschrank, lagern.
ZUBEREITUNG SAIBLING
– Saiblingsfilet enthäuten und entgräten, mit Salz, Zucker und Krautsaft vakuumieren und etwa 3 Stunden marinieren lassen. Danach auspacken, abwaschen und trockentupfen.
– In dünne Scheiben schneiden und auf der Erdäpfelrolle anrichten.
ZUBEREITUNG MOLKESUD
– Molke auf 175 ml reduzieren und mit fermentiertem Spitzkrautsaft vermischen. Danach braune Butter einmixen und mit etwas Salz und Zitronensaft abschmecken.
– Vor dem Servieren den Sud nochmals erhitzen und aufmixen, Kaviar beigeben und kurz ziehen lassen. Nun den gesamten Kaviar mit ausreichend Sauce rund um die bereits zubereitete Erdäpfel-Saiblingsrolle verteilen.