GLETSCHERRÜBE
Goldrübe im Gletscherschliff gebacken und glaciert, roh marinierte Chioggia-Rüben Tauernroggen & Fichtensud
ZUTATEN GOLDRÜBE IN GLETSCHERSCHLIFF GEBACKEN
125 g Mehl
250 g grobes Meersalz
65 g Wasser
70 g Gletscherschliff (zu Puder geschliffenes Gestein aus den Gletscher-Tauernregionen) 2 Eier
3 Stück Goldrüben
ZUTATEN TOMATEN-FICHTEN-EMULSION
300 g Tomatenwasser
35 g »Tomami« (flüssiges Umami-Gewürz
aus Tomaten)
3 g Rieslingessig
3 g Salz
Xanthan (pflanzliches Bindemittel) Fichtenwipfel in Öl eingelegt
ZUTATEN EINGELEGTE PHYSALIS
300 g Wasser
165 g Weißwein
80 g Honig
80 g Rieslingessig 300 g Physalis, Salz
ZUTATEN RÜBEN, ROH MARINIERT
100 g Tomatenwasser
100 g Physalis-Sud
25 g Fichtenöl
Goldrübe, Chioggia-Rübe, Salz
ZUTATEN GARNIERUNG
4 TL Frischkäse frische Physalis, halbiert gepuffter Tauernroggen
»Alpensäuerling« (essbare Wildpflanze mit zitroniger Note, ersatzweise Sauerampfer) Tomatenkerne
ZUBEREITUNG GOLDRÜBE IN GLETSCHERSCHLIFF GEBACKEN
– Alle Zutaten, außer den Rüben, zu einem Teig verarbeiten. Diesen etwa 0,5 cm dick ausrollen und die Rüben darin verpacken. Im Backofen bei 180 °C ca. 2 Stunden backen.
– Danach ausbrechen und in beliebig große
Stücke schneiden.
ZUBEREITUNG TOMATEN-FICHTEN-EMULSION
– Alle Zutaten miteinander vermischen. Den Sud erwärmen (nicht kochen), vor dem Servieren mit Fichtenöl und Fichtenwipfel verfeinern.
ZUBEREITUNG EINGELEGTE PHYSALIS
– Physalis von den Blättern trennen und in
Einmachgläser geben.
– Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen
und diesen über die Physalis gießen.
– Gläser verschließen und 10 Minuten bei
95 °C dämpfen.
ZUBEREITUNG RÜBEN, ROH MARINIERT
– Rüben mit der Aufschnittmaschine sehr dünn
aufschneiden.
– Aus den restlichen Zutaten einen Sud
herstellen und die Scheiben darin einlegen.