WAS MACHT ÖSTERREICH ZUM GENUSSLAND?

FALSTAFF Was macht die österreichische Bevölkerung zu »echten« Genießern?

HANNI RÜTZLER In einer schon ein paar Jahre zurückliegenden Umfrage haben sich rund 70 Prozent der Österreicher als Genießer bezeichnet. Warum? Weil wir gerne essen, dem kulinarischen Genuss mehr Zeit einräumen und ihn im Alltag regelrecht ritualisieren. Essen ist hierzulande nicht nur ein wichtiger Aspekt der Lebensqualität. Mit dem Wiener Schnitzel, dem steirischen Backhendl, den Tiroler Knödeln, den Käsknöpfle und anderen traditionellen Gerichten verknüpfen wir auf regionaler Ebene unsere nationale Identität mitunter stärker als mit der Fußballnationalmannschaft. Und mit einer Wirtshauskultur, die sich auch kulinarischen Innovationen nicht verschließt, bleibt diese Tradition lebendig.

Warum sind Begriffe wie »Regionalität« und »Saisonalität« sowie der Austausch mit Produzenten so relevant?

Für das Saisonale und Regionale sprechen neben nachhaltigen und ökonomischen auch kulinarische Gründe: Saisonale Lebensmittel sind meist schmackhafter, ihre Verwendung in der Küche sorgt im Jahresverlauf für Abwechslung am Speiseplan, die regionale Beschaffung stärkt die heimischen Produzenten und die engere Zusammenarbeit zwischen Köchen

und Bauern fördert die Qualität am Feld und in der Küche.

Was sind die Trends, die man hierzulande immer mehr entdecken kann?

In der Gastronomie ist es vor allem die Wiederentdeckung des kulinarischen Potenzials von Gemüse, Obst, Getreide und Hülsenfrüchten mit dem Fokus auf Sorten- und Artenvielfalt. Um raffinierte Gemüsegerichte zu genießen, also zum »Vegourmet« zu werden, muss man heute nicht mehr explizit vegetarische Restaurants aufsuchen. Jeder Küchenchef, jeder Wirt, der was auf sich hält, zeigt, dass er auch ohne Fleisch gute Gerichte zaubern kann. Außerdem setzt sich der Foodtrend »Local Exotics« durch.

Das bedeutet, dass Reis und Co nicht aus fernen Ländern importiert werden müssen.

Wo bleiben wir der Tradition aber doch (noch) treu?

Bei der Liebe zum Fleisch, was die österreichischen Küche weiter prägen wird. Die Qualität wird dabei

aber immer wichtiger.