FORELLE | KOHLGEMÜSE | SELLERIESAUCE

MIT KARFIOL-JOGHURT

ZUTATEN FORELLEN

4 Regenbogenforellen (je 300-400 g)

ZUTATEN KOHLGEMÜSE

400 g fermentierter Kohl, 4 Schalotten,

50 g Butter, 20 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Flasche Champagner

ZUTATEN SELLERIESAUCE

Gräten und Köpfe der Forellen, 50 g Butter, 1 Karotte, 2 Staudensellerie, 4 Schalotten, 10 Wacholderbeeren, 5 Champignons, 10 schwarze Pfefferkörner, 1 Zitrone, 1/2 Fl. Champagner, 400 g Crème fraîche

ZUTATEN KARFIOL-JOGHURT

1/2 Karfiol, 250 g Joghurt, 12 Kohlsprossen,

4 Stängel Grünkohl, 4 Frühlingszwiebeln

ZUBEREITUNG FORELLEN

Fische reinigen, filetieren, Haut abziehen, entgräten, dann würzen und in Frischhaltefolie einrollen. 15 Minuten bei 50 °C garen.

ZUBEREITUNG KOHLGEMÜSE

Schalotten schälen und in Scheiben schneiden, mit der Butter, dem Lorbeerblatt, dem Wacholder und den schwarzen Pfefferkörnern anbraten. Nach 3 bis 4 Minuten den fermentierten Kohl und die ½ Flasche Champagner dazugeben, mit etwas Wasser auffüllen, bis der Kohl bedeckt ist. Das Ganze 2 bis 3 Stunden köcheln lassen. Je mehr man ihn erwärmt, desto besser wird er.

ZUBEREITUNG SELLERIESAUCE

Das gesamte Gemüse schälen und in Scheiben schneiden, die Gräten und Köpfe der Fische in Butter anbraten, das Gemüse hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen. Den Rest der Champagnerflasche dazugeben. 30 Minuten (langsam) kochen lassen, dann den Saft und die Schale von ½ Zitrone und die Crème fraîche hinzufügen und noch einmal 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Abseihen und mit dem Pürierstab mixen.

ZUBEREITUNG KARFIOLJOGHURT

250 g Joghurt in einem Kaffeefilter und mit etwas Salz über Nacht die Flüssigkeit ablaufen lassen. So bleiben ca. 125 g Joghurtmasse über. Den Karfiol weich kochen, abseihen und mit dem Joghurt vermischen. Kohlsprossen 5 Minuten kochen.Die Frühlingszwiebeln 2 Minuten lang kochen. Den Kopf des Grünkohls frittieren.

Zutaten auf Tellern drapieren und mit Blättern des verwendeten Gemüses garnieren.