ROTE-BETE-RISOTTO, GORGONZOLA, WALNUSS
ZUTATEN FÜR DAS ROTE-BETE-RISOTTO
1 EL Butter
150 g Risottoreis (Carnaroli)
100 ml trockener Weißwein
600–700 ml Gemüsefond, heiß
3 EL Püree aus gegarten Roten Beten 10 ml Rote-Bete-Saft, reduziert Zitronensaft, Sojasauce
80 g kalte Butter
60 g Parmesan (24 Monate gereift), frisch gerieben
ZUTATEN FÜR DIE GORGONZOLASAUCE
Je 100 g Vollmilch, Sahne und Gorgonzola
ZUTATEN FÜR DIE KIRSCHSAUCE
1 Schalotte
10 g Butter
100 g Kirschpüree
ZUTATEN ZUM ANRICHTEN
4 EL ungesüßte Walnusspaste (100 %), Salz
ZUBEREITUNG DES ROTE-BETE-RISOTTOS
– Die Butter in einer Sauteuse aufschäumen und darin den Risottoreis kurz anschwitzen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. – Anschließend mit dem heißen Gemüsefond aufgießen und den Risotto in etwa 13 Minuten bissfest garen. Je nach Bedarf noch etwas heißen Gemüsefond zugießen und nur gelegentlich umrühren. Dann das Rote-Bete-Püree und die Rote-Bete-Reduktion unterrühren.
– Den Risotto mit Zitronensaft und Sojasauce verfeinern. Zum Schluss die gewürfelte kalte Butter und den frisch geriebenen Parmesan zugeben, gut durchschwenken und cremig binden.
ZUBEREITUNG DER GORGONZOLASAUCE
– Die Vollmilch und die Sahne aufkochen und
um die Hälfte einkochen.
– Den Gorgonzola in Stücke schneiden und bei schwacher Hitze darin auflösen. Dann fein mixen und durch ein Sieb passieren.
ZUBEREITUNG DER KIRSCHSAUCE
– Die Schalotte schälen, fein würfeln und in der Butter farblos dünsten. Dann das Kirschpüree zugeben und einköcheln. Die Kirschsauce pürieren und durch ein Sieb passieren.
ANRICHTEN
– Die Walnusspaste mit etwas Wasser verdünnen und mit Salz abschmecken. Dann je 1 großen Ring Walnusspaste auf 4 flache, große Teller ziehen. Mittig den Rote-Bete-Risotto einfüllen und leicht flach klopfen. Zum Schluss den Risotto mit Gorgonzola- und Kirschsauce beträufeln.