TOMATE. SOBRASADA. OKTOPUS

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE TOMATEN-BEURRE-BLANC

1 l helles Tomatenwasser

25 g Tomatenessig von Romina

10 g Parmesan, frisch gerieben

10 g Tomami-Tomaten-Würzsauce

50 g Olivenöl

75 g Crème fraîche

125 g Salzbutter

12 g Xanthanwasser (5 g Xanthan mit 200 ml Wasser gemixt)

ZUTATEN FÜR DAS HELLE TOMATENWASSER

1,4 kg reife Ananastomaten 600 ml Wasser

40 g Zucker

100 ml Sushi-Seasoning 20 g Salz

ZUTATEN FÜR DIE SOBRASADA-MAYONNAISE

375 g Sobrasada

300 ml Maiskeimöl

100 g getrocknete Tomaten

80 g Eiweiß, 12 g Albumina-Eiweißpulver 30 g Tomatenessig von Romina

30 g Tomami-Tomaten-Würzsauce

20 g Olivenöl, Salz

ZUTATEN FÜR DEN OKTOPUS

4 Stück Oktopusarme grobes Salz Mediterrane Mirepoix

ZUTATEN ZUM ANRICHTEN

Vollreife, aromatische Ochsenherztomaten verschiedene Sorten), gehäutet

Olivenöl und Salzflocken

Pikante Tomatenmarmelade mit PX-Essig und Piment d’Espelette

Kräuter und essbare Blüten (Gewürztagetes, Zitronenverbene, Bronzefenchel)

ZUBEREITUNG HELLES TOMATENWASSER

– Die Ananastomaten grob würfeln. Die restlichen Zutaten zugeben und mit dem Stabmixer mixen. Die Masse in ein Etamin füllen und 1 bis 2 Tage im Kühlschrank gut abhängen lassen, dabei das abtropfende Tomatenwasser auffangen.

ZUBEREITUNG DER TOMATEN-BEURRE-BLANC

– Das Tomatenwasser auf 600 ml einkochen.

Den Tomatenessig, den Parmesan, die TomamiTomaten-Würzsauce, das Olivenöl und die Crème fraîche zugeben. Alles aufkochen und mit der kalten Salzbutter montieren. Zum Schluss das Xanthanwasser zugeben und schaumig aufmixen. Die Tomaten-Beurre-blanc warm anrichten.

ZUBEREITUNG DER SOBRASADA-MAYONNAISE

– Für das Sobrasada-Öl die Sobrasada in kleine Stücke schneiden und mit dem Maiskeimöl 1 Tag bei konstant 60 °C ziehen lassen, danach passieren. Für die Mayonnaise die getrockneten Tomaten, das Eiweiß, das Eiweißpulver, den Tomatenessig, die Tomami-Tomaten-Würzsauce und etwas Salz mixen. Dann nach und nach 250 Milliliter Sobrasada-Öl und das Olivenöl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine Emulsion entstanden ist.

ZUBEREITUNG DES OKTOPUS

– Die Oktopusarme mit etwas grobem Salz »massieren«. Danach die Oktopusarme auf einer mediterranen Mirepoix, ohne viel zu rühren, ca. 2 Stunden trocken garen.

– Die gegarten Oktopusarme gerade in eine Folie einpacken und einfrieren. Mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.

ANRICHTEN

– Die Ochsenherztomaten in dicke Scheiben und dann in Stücke schneiden. Eventuell vorhandene Samen herauslösen. Je 1 großen Ausstechring mittig auf 4 Teller stellen. Die Tomatenstücke sorgfältig einlegen und mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, hellem Tomatenwasser und Salz bepinseln. Darauf etwas pikante Tomatenmarmelade streichen und mit Oktopusscheiben belegen. Darauf Sobrasada-Mayonnaise spritzen, mit Kräutern und essbaren Blüten garnieren. Rundherum reichlich schaumige Tomaten-Beurre-blanc angießen. Ausstechring abnehmen.

»BIN DAS FAKTOTUM DIESER WELT, JA ICH! HAB’ DIE SCHÖNSTE BESTIMMUNG MIR ERWÄHLT. ICH BIN DER CICERO ALLER BARBIERE

UND GRATULIERE MIR ZU DEM GLÜCK. «

FIGARO in Gioachino Rossinis »Il Barbiere di Siviglia«

MARTIN KLEIN »IKARUS«, HANGAR-7, SALZBURG Seit 2014 ist der Ausnahmekoch Executive Chef in Salzburg und seit 2016 hat er zwei Michelin-Sterne für seine außergewöhnliche Küche. Martin Klein und sein kreatives Team sind ganz sicher die ungewöhnlichste Küchenbrigade der Welt.