SCHRÄGE VÖGEL MIT IROKESEN UND SCHIEFERBLAUEN FÜSSEN
Johannes Weißenbacher und Tina Laske
Mit erhobenem Haupt, gekrönt von einem feuerroten Kamm, schneeweißem Gefieder und den unverkennbar schieferblauen Füßen stolzieren die Bresse-Gauloise-Hühner über die saftigen Wiesen des Johannes Bio-Bergbauernhofs auf 840 Meter Seehöhe im Tennengau. Und dann kommen auch schon die Sulmtaler um die Ecke und picken mit den »Franzosen« um die Würmer-Wette. Die Steirer gelten als die »Punks« unter den Hühnern, denn die Mädels tragen einen Irokesen und das Federkleid der Hähne schillert in bunten Farben, wie einst die Mähne von Vivienne Westwood oder Sid Vicious.
Schräge Vögel? Bei Tina und Johannes marschieren nicht die üblichen Haushühner über den Hof, das Paar hat sich auf dem Unterkrispl-Gut neben der Aufzucht von Lämmern und Biowildhühnern auch den besonderen Ur-Hühnerrassen verschrieben. Während das Sulmtaler Huhn im 17. Jahrhundert schon Fürsten und gekrönten Häuptern mundete, gilt das Bresse-Gauloise als Frankreichs Nationalhuhn, denn sein Aussehen spiegelt die Farben der Nationalflagge wider. Beide Rassen werden am Gut selbst gezogen. »Wir wollen einen anderen Weg gehen und der gängigen Masthuhnaufzucht entgegenwirken. Während die Bresse-Hühner vier bis fünf Monate in Kleingruppen auf unserem Hof aufwachsen, ausreichend Auslauf haben und ihnen das beste Futter quasi zu Füßen liegt, gedeihen die Sulmtaler acht bis zehn Monate«, erzählen Johannes und Tina. Das lange Warten wird mit einem Geschmack der Extraklasse belohnt. Das Fleisch ist zart und durch die vielen natürlichen Nährstoffe besonders aromatisch. Das wissen unter anderem auch Spitzenköche wie Rudi und Karl Obauer zu schätzen, die die »schrägen Vögel« z. B. als gesottene Kräuter-Kapaunkeulen mit Morcheln, Cognacrahm und Löwenzahn in ihrem Restaurant in Werfen auftischen (siehe Rezept Seite 55). jobio.at